美国奥克兰厨师谈从帮厨到开店：先花十年看市场，再向二十多位店主问教训

开店前先问遍认识的老板

她做打荷做了大约 15 到 18 年，一直知道自己会开店，但不着急。准备开第一家店 Cosecha 之前，她拿着笔记本，把认识的餐厅老板、前老板、经理一个个约来问，每人聊 20 到 25 分钟。

她问的是两件事：你后悔的两件事是什么，做得好的两件事是什么；还有你的贷款和租约是怎么谈的。她说这些人会把知道的全说出来。

看市场看了十年，按自己的情况定客群

她每年至少去一次农夫市集，看哪些店还在、哪些换了人，这样看了大约十年。定客群时她直接按自己来算：当时她三十多岁、有孩子、已婚、工薪阶层，就按这个人群能负担什么、会反复来吃什么、做午餐还是晚餐来定。

找店面时，她看到空铺窗户上贴着电话就打过去，直接约房东见面，问水电费多少、租金多少、能不能开咖啡馆、这里以前是不是餐厅、有没有排烟罩和隔油池。她建议不要接手别人现成的餐厅，说那笔钱通常是白花的，旧设备也不如自己挑。

贷款看的是履历，不是存款

开 Cosecha 时她账户里是零。美国小企业管理局（SBA，美国政府为小企业提供贷款担保的机构）的专员问她账上有没有三到六个月的周转钱，用来发工资，她直接回答有。

她说对方真正看的是履历：她一直在餐厅工作，跟过哪些人、在哪些城市做过，这份履历本身就值钱，能说明她不是半路转行来玩票的人。

开业前要交建筑师费和卫生部门费用，大约 5000 到 6000 美元，必须马上付。她没找投资人，而是找熟客，按对方家里每年的节日聚会、生日、毕业典礼排期，提前收钱，把未来两年的宴会订下来；到办的时候她出食物和人工，对方付服务员和酒水。

一张免费饼干换来的罚单

她做一种一美元的饼干，遇到买大额外带的客人会顺手送几个。加州税务部门在她开业约四年后上门，在店里待了大约一个月看她和员工怎么做，然后查账。

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他们不能空着手回办公室，说这家餐厅很干净、税都报得对。

最后她因为送出去的饼干没有计税被罚。她说自己有一年做不了巧克力豆饼干。她还提到一位朋友在员工餐时给员工分酒，因为没有对那杯酒计税被罚 10000 美元；另一位朋友给穿制服的警察、消防员送免费柠檬水，被罚 150000 美元。

老店关闭，团队一起搬到新店

Cosecha 开在奥克兰市中心，客人多是附近的法官、律师、艺术家，周一原本是她生意最好的一天。疫情后办公室没人了，她不知道什么时候会重开，生意做不下去。

她不用 Caviar 和 Uber Eats，说车里的情况太脏，不想让食物和客人接触那些。2017 年，几位做生意的导师提醒她租约最长 15 年，到期后房东可以随意涨租，于是她开始准备下一家店。

她问跟了自己十年的员工：是留在市中心农夫市集，还是去 Fruitvale 的 The Diamond 区。所有人都选择跟她走。Bombera 开业后满两年，米其林指南把它收录进去。