美国小镇披萨店如何在连锁品牌包围中经营：手工饼底、精简菜单与DoorDash加价

接手老店，先取消彩票和杂货

Aaron Keaser 的父母在 2003 年买下这家店，他 2010 年才进店做披萨。店名从 40 年代沿用至今，他没有改，认为老名字本身就是招牌。

他先取消彩票：彩票的基本返点是 10%，客人中了 20 美元，店里只拿到 2 美元，客人再用这 20 美元买披萨，等于店里自己付钱请客。杂货则按一条规则缩减——放在货架上过期的东西，不再进货。现在只留少量糖果、可乐、百事、啤酒和葡萄酒。

不跟连锁店打价格战

他店北面不到三英里就有 Marcos、Papa John's、Domino's 和 Pizza Hut，县里还有约十家独立披萨店。他说自己不做低价：14 英寸芝士披萨如果卖 10 美元而不是 16 美元，毛利被压得很低，只能依赖销量，他不愿意冒这个险。

他的说法是，靠服务、品质和稳定，而不是价格。他估计自己的营业额超过城里至少一半的连锁披萨店。

把厨房的流程理顺

他改的第一件事是换更好的意大利辣香肠，并改用熟食店风格的大片辣香肠。以前 18 英寸披萨要铺近 70 片小辣香肠，现在制作时间减少了一半，成本上升，但省下了人工。

面团他仍然买现成的面团球，没有买和面机，理由是还要多买设备、多教人、多清洗。他放弃了压面机，改用手工拉伸，认为手工更快，饼底更软，回热后口感更好。厨房从两门操作台换成三门操作台，重新排了动线。

他也试过用预制的饼底，两次都很快放弃，因为从冷冻直接到操作台再进烤炉，烤出来像饼干。

外卖平台加价 18%，周日套餐卖完

他通过 DoorDash 让平台骑手配送，同时保留电话和自家网站的订餐。为了抵消佣金，他在平台上的价格比店里高约 18%。他说接下来会把加价调到 10% 左右，可能损失一点平台销量，但评分高会排在前面。

他认为 DoorDash 是小店唯一能和麦当劳、Taco Bell 这些大品牌出现在同一个页面、按同样规则竞争的地方。他在 DoorDash 和 Google 上的评分是 4.7 或 4.8。

他重新做周日生意，推出套餐：18 英寸披萨最多三种配料、14 英寸芝士面包和两升汽水，25 美元，最多可省近 14 美元。最近两个周日都卖完了。三明治从 15 种减到 4 种加一个自选，员工只需要记住 4 种，自选的内容会打印在点单票上。他说每周卖 160 个以上的三明治。