外卖店如何设置预订单规则，避免预订和即时单挤在同一时段

预约单和即时单抢同一份产能

文章把预约单分成三种：当天预约、隔天或指定日期预约、周期性的批量订单（宴会承办、周四订周日的烤肉、面包店的周末预订）。三种需要的规则不一样，用同一套设置去管，就会出问题。

最常见的失误是只给即时单设了每时段上限，预约单却整周都在往同一个时段里收。周五晚七点那个时段，即时单被限在每 15 分钟 6 单，预约单却已经排了 18 单，晚餐上门的客人一到，两股单子抢同一份厨房产能。文章认为，预约单和即时单要算进同一个时段的上限，系统在预计负荷到顶时就停止收这个时段的预约。

四个设置决定预约单排得顺不顺

• 备餐时间从接单到出餐要多久。多数经营者设一次就再没看过；午市厨房全满时写 15 分钟、清闲的周二下午写 40 分钟，都不符合实际。建议设一个反映正常负荷的基准值，忙时往上调，一次加 5 分钟通常够用。
• 每时段接单上限一个时间窗里最多做多少单，比如每 15 分钟 5 单。产能由厨房决定，不由网站决定；15 分钟里接 12 单而厨房只能做 6 单，得到的是 6 个满意的客人和 6 个迟到的客人。
• 最短提前量下单到可以出餐之间的最小间隔，管的是厨房的队列。即时单设 20 分钟提前量，6 点下单的客人会被告知最早 6 点 20 分可取；周日烤肉设 24 小时提前量，当天就订不到明天的。
• 截单时间未来时段的下单截止点，比如周日烤肉必须周六晚 8 点前下单、宴会订单要提前 48 小时。截单给厨房留出备料、订食材、排人手的时间，也让客人明白这单不是现做现等。

客人 6 点 50 分订 7 点的单，不算预约单

文章列出几种反复出现的失误。预约单和时段之间没有缓冲，客人可以到 6 点 50 分才订 7 点的单，厨房只有 10 分钟反应，这其实是穿了预约单外衣的即时单，提前量哪怕只有 30 分钟，才谈得上安排。

另一种是忘了预约单的存在：周三收下的周五晚八点订单，周五开餐时没人把它调出来，厨房全速做即时单，预约单一直留在队列里。好的订单管理界面会在时段临近时把预约单顶上来，提前 30 分钟、15 分钟、到点各提醒一次；系统做不到，就要靠打印单或每班有人关注即将到来的队列。

还有截单时间不统一：周日烤肉设了 24 小时截单，却忘了给要炖 12 小时的猪肉配菜也设一个，客人周六晚 11 点把两样一起下单，烤肉来得及，猪肉做不出来。截单要按单品或按品类设，一份预约菜单上最慢的那道菜，决定了整单的截单时间。

按店型套用不同的规则

以即时单为主的高单量外卖店，即时单提前量 15 到 20 分钟，高峰时段（周五晚 7 点到 9 点）收紧接单上限，预约单截单时间与提前量相同，预约单和即时单一起算进时段上限。

面包店或咖啡店，当天量在前一天就定了，预约单设 24 小时截单，给早上的备料留时间；每个单品设每日上限，做了 30 个巧克力可颂就只卖 30 个；自取时段按 15 分钟一档，避免开门时挤在一起。

宴会承办或大单，最少提前 48 小时，更大的单子 72 小时；宴会产能单独设每日或每周上限，不和普通订单混在一起；截单时间对着供货商的订货时间定，不取整数；用一份单独的菜单，免得宴会的规则渗进普通点餐。

周一早上看三个数

排期有没有起作用，从订单列表上就能看出来：上周有多少单迟到，看承诺时间和实际交付时间的差距，周五晚上成片晚 10 分钟以上，说明接单上限太松；有多少时段满了、失去订单，失去一些是健康的，说明在保服务质量，很多时段都在失去订单，说明产能设得太紧；最忙的时段有多少预约单，厨房是不是按时知道了。

排期规则的目的不是让客人等，而是保证接下的单能做好；每一次“现在太忙”是短期失去一个客人，而每一份没做熟、迟到或做错的餐，是永远失去一个客人。