美国弗吉尼亚Magpie Diner店主谈如何靠团队文化留住员工

走进轮胎店旧址，她当场想到餐馆

她和丈夫一直喜欢早餐。有一次圣诞节后到处找不到合意的早餐，最后在城南的卡车休息站吃到难吃的鸡蛋和咖啡。她当时说，做点好吃的鸡蛋和咖啡有那么难吗，如果开一家只做白天的早餐店呢。这个念头放了好几年。

后来她替一家建筑事务所做市场推广，顺手把事务所多余的场地做成了共享办公空间。开发商买下街对面旧轮胎公司 Big L Tire 的整片建筑，叫她去看，说适合做共享办公。她走进前厅就说，这里应该是一家餐馆。

她花了些力气说服开发商。对方负责改造建筑结构，不包括家具、设备和器具，这部分折算成她七年的租约，属于历史建筑税收抵免改造，租约到期后可以谈购买。她算过设备和家具的估价，发现自己缺一大笔钱。

她不想找一群投资人，最后只找了一位投资合伙人，出了一半资金，其余部分贷款。她请一位在纽约的导师给建议，对方说不用再找别人，剩下的贷款就好。疫情之后又有一些资金支持，过渡比预想顺利，她没有再引入新的投资人。

开业前先请了记账员、厨师和前厅经理

她说自己第一次承认完全不懂手上的事。她做的第一件事是请记账员，第二件是请厨师和前厅经理。请来的厨师和她对食物的想法一致，做出来的菜像她自己的菜，她知道这个设想可以由别人执行，自己不想进厨房。

装修期间她每天到现场，回家泡在浴缸里听一档叫 Opening Soon 的播客，两位主持人开过失败的餐馆。她一边听一边核对进度，有时发现自己已经提前做了，有时发现漏了。她说就是一步一步往前走。

疫情里先做线上集市

2020 年初她急着开业，想赶上哈里森堡大学生返校的旺季，疫情来了。她消沉了几天，随后一周内搭起线上平台，做“Magpie and Friends”当地集市：借用停课的高中烤面包，让已经关门的餐馆提供招牌菜，再联合合作的农场和当地生产者，卖肉、奶酪、蔬菜、牛奶和鲜花，客人提前下单，每周两次取货，每次有一百多人到两百多人来取。

她说这件事没有赚钱，餐馆按零售价收供货方的货，不抽成，只是让其他店家拿到钱。她认为这让大家看到 Magpie 想做什么：以后可能是竞争对手，但也是这个社区的一部分。

刚开业时她们不做外带，有客人不满。她的理由是，店里的食物是要在餐桌旁和喜欢的人一起吃的，不适合装进盒子开车穿过城区、对着电视吃。这一点她们没有让步。

忙到 500 份，厨房只按 200 份设计

Magpie 是一家靠客流量的餐馆，要有足够多的人坐进来才成立。她说平日冷清时很难受，1 月和 2 月尤其难熬：客人做新年计划不外出吃饭，还有“无酒一月”，鸡尾酒也卖不动。她们为此做了周五晚上的“Meltdown”，卖精致烤奶酪三明治、番茄汤、一道前菜、一道甜点和酒，缓解这两个月的压力。

厨房原本按大约 200 份餐设计，周末最多做过 500 份，没有空间存放宴会用的食材、再做一套服务。她们在街对面 Liberty Street Mercantile 楼上开了活动空间 The Loft at Liberty Street，那里有承办厨房，去年 10 月开业，已经办了很多场活动，活动空间能容纳 300 人。

当地餐馆因为大学放假，夏天通常是淡季，她们反而更忙，来的是游客和路过的人。她说自己到现在也不知道正常的一年是什么样：疫情第一个冬天，客人整个冬天坐在户外，丙烷罐一周要加两次，有一对来自威斯康星州的夫妇早上带着刮冰器把桌子刮干净再坐；第二年冬天户外的人少了，今年冬天几乎没人坐外面，取暖器只加过一两次燃料。