在美国开过五家餐厅的业者：多数人低估开店成本，开业后已没钱做营销

从洗碗工做到开自己的店

Jimmy Cary 在波多黎各读大学时进了一家美式牛排馆打工，从洗碗、端饮料做到服务员，也进厨房学过一阵。后来公司把他调到迈阿密的门店，他又去五星级酒店做过前厅，九十年代初从 Johnson and Wales University 的迈阿密校区厨艺专业毕业，之后在连锁牛排馆做行政总厨。多数厨师的梦想是有一家自己的店，他也一样，于是有了 Jimmy's Kitchen。

第一家店开在迈阿密海滩，菜单是厨师主导的健康菜，全部现做。当时还没有 Uber 这类外送平台，他自己雇了骑小摩托的送餐员，在南海滩给酒店和公寓送餐。菜单上有一道波多黎各菜 mofongo（炸芭蕉捣碎后加蒜和猪皮等调味），一开始只在周五做，后来被《迈阿密先驱报》报道，店里挤满人。这家小店后来变成五家店。

最大的难关是给自己凑本钱

回头看，他说开店最难的一关是给自己的生意凑本钱。会替别人管店，不等于会给自己开店凑钱。他基本靠自己出资，而且承认当时出得太少，第一家店开出来以后才明白这一点，只能硬着头皮把生意维持下去。后面第二到第五家店，他几乎没要外部投资，把积累的钱不断投回生意里。

他反复提到，很多人和他一样低估了把一家店开起来、并让它运转至少六个月要花多少钱。店开出来的时候已经没有钱做宣传，账上已经在亏。开业之后最不想做的事，就是到处找钱。

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店开出来的时候，他们没有钱做宣传，已经在亏了。

从厨师变成老板，靠每天的特价菜试菜单

他说厨师容易爱上做菜和创意，但经营生意是另一回事，要把创意变成能赚钱、能自己养活自己的生意。他的做法是每天出一道厨师特价菜，从客人当场反应判断什么行、什么不行，再慢慢调整菜单。

谈到扩张，他认为第一件事是人：分清楚店里的人怎么分层，有没有一套容易复制到新店的流程和标准。没有人和可复制的制度，扩张做不到，因为要有人把文化和目标教给新店的人。

人工和食材一起涨，卖店的人说在赚更少的钱

他说现在人工成本只会更高，食材成本也还在涨，加上可能落地的关税会再推高。美国消费者的可支配收入不如六到十年前宽裕，外出吃饭的频次受影响。利润率和 EBITDA（息税折旧摊销前利润，衡量一家店日常经营赚不赚钱的指标）越来越薄。

他每天和想卖店的人谈，九成的人给的理由是同一句：干得更多，赚得更少。他自己也是因为不想再跟着变，才退出经营。他认为餐厅不会消失，但过去熟悉的模式已经在变，技术、精简菜单、用更少的菜做深做透，以及正餐店靠体验加价，都是正在发生的变化。