摩洛哥餐厅 Choukran 联合创始人谈餐饮经营：靠运营流程和品牌留住客人

第一个店之后，先做外卖品牌失败

Otto 2018 年开了第一家拉面店 Arrakiri Ramen，还在巴黎第 10 区。疫情之后，他和两位合伙人做了半年的外卖品牌“Maison du Rôle”。当时外卖平台爆发，需求多，供给也多，云厨房越开越多，市场饱和，六个月后他们判断这条路走不通，就停了。

只卖库斯库斯活不下去

Otto 认为，如果只开一家只卖库斯库斯的店，一定会失败：一个人一周不会吃两次库斯库斯，回头客少；而且库斯库斯是替代性很强的菜，约人吃饭时一个人不想吃，两个客人就都不来了。所以菜单上还有可以替代的菜：摩洛哥汤、塔吉锅、碗装菜，以及两款三明治。

中午做三明治套餐，客单价低、走量，三明治 11 欧元起；晚上做堂食，前菜、主菜、甜点一套，客人平均坐 45 分钟。食材按季节换，夏天库斯库斯里放西葫芦，冬天放南瓜。

厨房按流水线排，香料装成小包

厨房按流水线布置，分冷区和热区，每人守一个工位，出品靠组装：库斯库斯提前十分钟在烤箱加热，客人点单后过一遍蒸屉、蔬菜和肉。Otto 说这是从麦当劳和 Pokawa 学来的做法，目的是把人工成本压下来，同时能快速出餐。

为了保证每家店味道一样，Abdel 把香料提前配好装成小包：10 升水用一包，肉类一包，蔬菜一包。这样谁来做都是同一个味道，也为以后开放加盟做准备。

第二家店是生死线

第一家店开业约七个月后，他们开始找第二家，位置在 Sentier 一带，约 60 个座位。Otto 说，他们的模式定死在 40 到 70 个座位之间：低于 40 个座位，人工成本撑不住；超过 70 个，出餐跟不上，客人排队反而更好。

他反复强调第二家店的风险：一家店装修和设备要花 70 万到 100 万欧元，如果第二家失败，第一家赚的钱不够还债，银行不再借，投资人也撤，项目就结束了。所以现在全公司的重点就是第二家店。