食谱作者在纳什维尔开快休闲餐厅Radish，谈两家门店的开店与扩张

等不到大品牌，就自己开

Amanda Frederickson 在烹饪学校毕业后做过备料厨师，后来在食谱测试厨房工作多年。2018 年 3 月搬到纳什维尔后，她发现这里缺一种店：能跑进去买一份新鲜、健康的快餐带走。她等大品牌来做，朋友甚至开车 45 分钟去买沙拉，但大品牌没有把纳什维尔放在计划里。

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如果我一直在等别人来做，为什么不能我自己做？

她的丈夫是合伙人，在投资银行和创业公司做过运营。丈夫的朋友投资过快餐店，了解这类店的利润结构，他据此搭了一个测算模型，从数字出发判断这件事能不能做。2019 年 11 月，两人开始认真筹备。

先请一位店长，再开店

她没有开过店，也没有管过店。两人的做法是：自己不懂的岗位就请懂的人。2020 年 1 月，店还没开，先请了一位店长。开店的资金来自卖掉旧金山湾区的房子，没有向外部融资。

丈夫的模型算出一个目标：一天做到 2500 美元，这家店就能成立。店原定 2020 年 4 月开业，疫情来了，租约已经签下，2020 年 8 月开始施工。店面在西纳什维尔铁轨旁，原是一个厂房，属于冷壳（没有装修的空壳），要做完整装修。

开业后生意从第一天就忙，第一个周末不得不关门整顿，因为客流超出准备。大约一两个月后，日营业额稳定在目标水平。宣传主要靠她多年积累的社交媒体关注者，没有投付费广告。

请区域经理，把配方写成谁都能照做的步骤

两家店现在有一位区域经理统管，每家店有店长。纳什维尔店还有副店长、带班和计时员工；富兰克林店生意少一些，只有两名带班协助店长。店长负责整家店的运营，前厅后厨都管。

她招人看重管理能力和顾客服务，认为这些教不出来，而照着配方做菜可以教。店里有一本分步骤的基础配方手册，没有经验的人经过简单培训也能上手。这套手册来自她的老本行：在食谱测试厨房，她常把餐厅厨师写来的复杂配方改成家庭能照做的版本。

富兰克林店的店长曾突然生病住院，她临时顶上。她说，正因为店长、区域经理之间有几层人，一个人出问题，店还能运转。

第二家店选在正在发展的区域

第一家店开业约半年后，两人开始考虑第二家。2022 年 5 月，富兰克林店开业。装修沿用同一批人：建筑师、厨房设备公司、室内设计师和施工方，品牌团队不用再请一次。

第二家店选在纳什维尔以南约 20 分钟车程的威廉森县，那里学校好、发展快，但商业体刚起步，招牌少，当地对主路招牌也有限制。她说第一家店的品牌辨识度帮了忙，第二家店反而在让客人知道店在哪里这件事上遇到困难。

第一家店装修时，她连洗碗机都没画进图纸，后来才知道可以从供应商租。厨房水槽和洗碗机下面用了干墙，受潮腐烂要更换。她说第二家店在动线和耐用性上做了改进，但每次开店都还有想改的地方。