美国一家面包店和农场谈淡季经营：调价、削减开支与冷冻烘焙盒

一月到三月，毛利差了四万美元

这位老板说，店里的生意跟着大学走：春假、暑假、秋假和圣诞节前后，买面包、喝咖啡的人都少。他做了七年才看清这个规律，一月到三月之间的毛利相差四万美元，六月和十二月还会再出现一次。

过去看不清楚，一部分原因是店里有一笔经营贷款，账上像有一层缓冲；这笔贷款去年已经还清。另一个原因是他在淡季前给员工承诺了假期和圣诞奖金，觉得必须兑现，那个月因此格外紧。

重新看每样东西的毛利，涨了百分之五到六

他的应对是先重新算每样产品的毛利：可颂、披萨面包、整条面包，逐个看价格和成本。有些价格没动，有些涨了，涨幅按品项在百分之五到六之间；一条面包的价格已经四年没变过。

他说，来店里买一条面包、一个可颂和一杯咖啡的客人大概不会注意到这个幅度，但一些批发客户转售他的产品，利润本来就薄，反应更明显。同时他也重新看家里的开支，减少不必要的花费。

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我们不想一次涨百分之二十，那不是我们的想法。

淡季里开始答应以前会拒绝的生意

有一两年时间，他不再挑活。有人问能不能办一场五十人的婚前晚宴、做整只烤猪，对家庭安排不方便，按时间算利润也不好，他还是接了，而且接了好几次。他说不后悔，这些生意让店继续运转。

更大的动作是做一个新渠道：把可颂、肉桂卷这类层叠酥点冷冻后装盒，加干冰，寄到全美各地，客人收到后自己发酵、进烤箱。他先小范围试，然后正式做，从有想法到寄出第一批不到一个月。他说这个做法投入不大，规模可以自己控制：五六月产品不够时，就限制寄出的盒数；冬天和圣诞节适合当礼物，正好补上淡季。团队里一位擅长面包的师傅还提出开线下烘焙课，也是淡季逼出来的想法。

把工资和短租管理收回自己做

另一位经营者 Daniel 的农场和活动场地去年经历过一个月零收入、零订金，他因此把账目和开支重新过了一遍。他停用了会计事务所代发工资的服务，改成自己发：团队不大，多数发薪周期只有四个人，旺季最多二十到三十人，自己做省下费用，也让他每两周看清人工上出去多少钱。

他还把短租民宿的管理从外包收回，交给原本做活动行政的员工，给她加了薪。他说这不适合所有人，但对他们是一笔净收益，也让他们直接接触客人的住宿体验。

两人都提到，淡季的困难有一部分是自己造成的：生意好的时候放松了，没有继续为利润较真，也没有提前为淡季做准备。Daniel 说，他现在在生意好的时候也保持这种紧张感，不再自动进入巡航状态。他们还谈到现金和借款：有贷款时不容易看清哪里在浪费，手上留现金才能在淡季有腾挪空间。两人都说借款不是绝对不行，但要有明确目的，不能靠信用卡撑起生意。