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法国圣马洛一位厨师回顾：接手25座小店，午市套餐当招牌，晚市和酒水赚钱
Victor Betton — De Tahiti à Betton Fils
AI 导读
法国播客Dernière Pincée采访圣马洛餐厅Betton Fils的店主Victor Betton，他讲述从巴黎的餐厅厨房到塔希提做私人厨师，再到2024年4月接手一家25座餐厅、5月底重新开业的经过。他把午市套餐定价26欧元（约 US$29）（现为29欧元（约 US$32））当作招牌，靠晚市点菜和酒水赚钱，开业后很快在周末满座。
原文要点
- 午市只做套餐、晚市才上点菜单，午市套餐从26欧元（约 US$29）涨到29欧元（约 US$32），用线钓鲜鱼和自制菜吸引客人；头六个月里不少客人吃完午饭就当场订下当周某个晚上的晚餐。
- 开业初期他雇了一名厨师、自己站前厅，结果厨师在最初几天就离开，他承认这是大错：自己没把要求说清楚，也还不懂怎么带人；那几周他同时兼顾厨房和前厅，什么都看得到（包括收银），后来才带得了员工。
- 选店时他避开需要大动工程的店面，接手一家已有口碑、25座的现成餐厅，只装修3周、停业1个月；他认为人流最旺的街上容易招来不对的客人。
- 酒单现有50到60款，他坦言最初完全不懂酒，进价高的酒单笔账单可达4000至5000欧元（约 US$4,400至5,500）；他的经验是酒单太冷门就没人会点，需要有人能向客人推荐。
- 他把一道海螯虾烩饭（配海螯虾塔塔和浓汤慕斯）重新演绎成招牌，一度从菜单上撤下，有客人说专程为它而来、想带朋友来尝，这道菜很快回归，午市作为加价推荐；一次午市20位客人中有17位点了它。
收在 MYFNB 参考
来源：Dernière Pincée · podcast.ausha.co