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成本与利润

菜单怎么定价

定低了不赚钱，定高了怕客人不来。

15 家店7 位业内人士33 条原文

10 月 17 日 更新

先了解这种情况

菜单定价的难处在于成本与客人接受度之间没有现成答案。常见做法包括按食材成本乘系数或倒推售价、按客人愿意付的价位设计菜单、涨价时分批调整并提前告知，以及用菜单结构和摆放引导客人点单。

AI 根据本页 15 家店和 7 位业内人士的原文归纳，各家的做法以原文为准。

价格定在两条线之间
成本底价客人愿意付的上限涨价卖一份亏一份定价的范围点的人变少

示意售价低于按成本算出的底价，每卖一份都在亏；高过客人愿意付的价钱，点的人就少了。定价和涨价，都在这两条线之间移动。

  1. 1按成本算从食材和人工算出每道菜的底价
  2. 2看客人愿意付多少同一道菜，在不同的店、不同的时段，客人愿意付的不一样
  3. 3怎样涨价涨多少、什么时候涨、怎么让客人知道
  4. 4菜单的结构和摆放菜单上放在哪里、怎么写，影响客人点什么

5 家店 · 3 位业内人士

按食材成本乘系数或倒推售价

按食材成本乘系数或倒推售价，是这一组最普遍的做法：法国一家成本软件商给出热菜 3 到 4、饮料 4 到 6 的乘数范围，美国一位酒吧顾问把整箱进价拆到单瓶再按成本率算杯价，日本一家咖啡店把食材成本率定在四成。各家乘数和成本率不同，有的把人工、损耗、服务费也算进去，有的只算食材。

5 家店 · 2 位业内人士

按客人愿意付的价位设计菜单

按客人愿意付的价位设计菜单，做法包括用称重自选加套餐稳住客单价、把升级食材放在顾客看得见的地方、避开中间价位、用边角料做别处没有的饮品、改品牌去掉便宜印象、按客单价反推每天要接的客人数。日本一家郊外店把松饼卖到 1500 日元，比市中心 950 日元还贵；中国郑州一家火锅店用 118 元和 158 元套餐兜底，人均稳在五六十元。

3 家店 · 3 位业内人士

分批调价并提前告知客人

涨价时把调整分批做、提前告知，是这一组共同的方向：日本一家店铺租赁服务商建议提前一个月用告示和社交账号通知，招牌菜少涨、配菜和酒水多承担利润；美国加州一位餐馆老板把招牌菜和儿童菜单留在原价当锚，涨价放在牛排、海鲜上；巴西一家甜品连锁店拒绝换便宜原料，调价当天所有渠道一起改。也有店家把节庆菜做成套餐不打折，或把成本说给客人听。

1 家店 · 2 位业内人士

用菜单结构和摆放引导客人点单

用菜单结构和摆放引导客人点单，做法包括加一道高价菜当锚让客人改点中间档、按销售报表圈出十道主推菜并去掉货币符号、给菜配照片和说明并把最想卖的放在左上方。美国一位餐厅顾问用 68 美元的 T 骨牛排让 36 美元的肋眼从三成卖到多数；印度一家收银系统商建议按客人阅读顺序排列菜单卡。

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