FIKA BAKERY·· 9 天前精选
法国马赛面包店主：菜单要收窄，品类要铺开，做能带走的日常甜点
Clément Higgins : la viennoiserie rustique, simple et nomade
AI 导读
法国播客 Fika Bakery 在马赛面包店 Bricoleur de Douceur 的巴哈多大道门店采访店主 Clément Higgins，他介绍自己从只做蛋糕到增加维也纳酥点、冰淇淋、饮品和咸甜小食的调整。他把维也纳酥点定为“质朴、简单、方便带走”，单价 2.30 至 3 欧元（约 US$2.5至3.3），单个小蛋糕 5.90 或 6.20 欧元（约 US$6.9），并认为人工成本比原料更压利润。
原文要点
- 维也纳酥点只做 4 款，小蛋糕从 10 至 12 款减到 6 款，靠冰淇淋、蛋糕卷、水果挞等品类覆盖全天不同时段，而不是每个品类都铺很多款。
- 维也纳酥点定价 2.30 至 3 欧元（约 US$2.5至3.3），刻意做得厚实，一个就能吃饱；小蛋糕 3 年维持 5.90 欧元（约 US$6.5），9 月 7 日起 3 款涨到 6.20 欧元（约 US$6.9），其余 3 款不变。
- 他认为原料不是主要压力，人工成本才是；B2B 迷你甜点 25 克、3 种做法，定价 80 欧分至 1 欧元（约 US$1.1）（不含税），只比工业品牌略高。
- 他判断过于复杂的蛋糕已经走到尽头，但改配方要顾及加盟商和 B2B 客户的既有产品，不能随意撤换。
收在 MYFNB 参考
来源：FIKA BAKERY · podcast.ausha.co