8 家店 · 1 位业内人士
按销量和利润删掉卖不动的菜
按销量、利润和是否拖累流程来删菜，是这一组里最常见的做法。法国一家餐馆开业几周后减少菜品、中午做今日套餐；南非一家多品牌餐厅把五个品牌压到一张菜单，每个品类只留最好的一两样；美国一家微型面包店把每周只有一两人订的黑麦面包撤下，改成六人起订。也有店家选择不加与定位不符的菜，或把费事的菜改成限定和特注。
10 月 17 日 更新
先了解这种情况
菜单越加越厚，备料、库存和出餐都会变复杂，浪费随之增加。常见做法是删掉卖不动或拖累流程的菜、按销量和利润给菜分类、让几道菜共用同一批食材，也有店家把费事的菜改成限定或特注。
AI 根据本页 21 家店和 2 位业内人士的原文归纳，各家的做法以原文为准。
卖得少的菜，也要每天备料
菜单
10 道
另外 30 道
卖出
150 份
50 份
另外 30 道菜一天一共卖 50 份，平均每道不到 2 份，每一道仍要进货、备料、占冰箱的位置。
举例假设你的餐饮店菜单上有 40 道菜，一天卖出 200 份，卖得最多的 10 道菜占了 150 份。删哪些菜、留哪些菜，取决于每道菜的销量和利润；几道菜共用同一样食材，要备的料也少一些。
最近收进来的原文
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卖不动的菜删掉，营业额可能反而下降
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2 家店 · 1 位业内人士
把每道菜的销量和毛利分成四类
把每道菜的销量和毛利放在一起分成四类，再决定留、推、改价或删。巴西一家收银系统商和印度一家收银系统商都介绍用报表做这件事，法国一家餐饮成本软件商则给出按类别归拢数据、算两条中线的步骤。
2 家店
新菜先试卖再决定是否上菜单
新菜不直接写进菜单，先试卖再决定。美国一家墨西哥餐馆把新菜印成桌卡试卖，记录销量和时段；旧金山湾区一家餐饮公司让新菜和菜单上销量最差的菜同时上菜单比销量，卖过它才换掉旧菜。
1 家店 · 1 位业内人士
围着锅底和招牌菜上新
围绕锅底风味或招牌菜来上新，而不是零散堆砌新菜。四川火锅协会建议围着锅底搭菜品、把菜品分层并定期淘汰不动销的老菜；日本一家意大利小酒馆把招牌菜做成客人记得住的名菜，靠它集中点单、方便备料和库存。
最近收进来的原文
日本 · 最多经营 4 家餐饮店的老板，交给店长以后遇到的事 · 2026 年 8 月
把卖得多的十道菜，按每盘剩下的钱和销量排一遍
收录理由：日本一家最多经营 4 家店的老板把菜单按销量和单盘利润分成四类，并给出先查主力 10 个商品的具体做法。
2 家店
让几道菜共用同一批食材
让几道菜共用同一批食材，减少备料和浪费。澳大利亚悉尼一家日式小酒馆不做菜单，只卖四、六、十道套餐，按当天到货出菜，把食材用尽；美国拉斯维加斯一家墨西哥餐馆菜单三十年换约十次，卖不动的菜撤下，用共用食材和固定流程撑住大菜单。
最近收进来的原文
日本 · 金泽夫妻经营的 22 席荞麦面店，老板一人掌厨十五年 · 2026 年 4 月
荞麦面店把日常菜单做扎实，再用季节菜吸引新客
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美国 · 阿拉巴马州一家面包店老板讲开店和经营 · 2023 年 9 月
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