达拉斯业者Tracy Rathbun谈餐厅如何开得久：每周做一次开门班，接受员工不想升职

合伙人先找对，再谈开店

Tracy Rathbun 在大学时端盘子，毕业后到凯悦酒店做餐饮经理，不喜欢大公司，转去保时捷经销店做了十年。2003 年有了第一个孩子，她决定离开汽车行业，只懂餐饮，就找一位当厨师的朋友的太太合伙。她说自己一个人做不成，也不想和丈夫以那种方式合伙。第一家店 2006 年开业。

她把留人归到两件事：身边是价值观相同的人，并给这些人权力和自主。她每周仍做一次开店班，和员工开班前会。她说团队会自己排挤不合拍的人，但招人不可能个个都对。

后厨八成员工不想升职

疫情期间，她和公司主厨逐个找后厨员工谈话：你想做到哪一步、想多挣钱吗。结果八成后厨员工说喜欢现在做的事，不想升到下一级。她原本以为人人都想往上走，这次谈话改变了她的想法：让这些人保持干劲就好。店里一位洗碗工已做了近 19 年，约十人从开业做到现在。

海鲜店改户外座位，营业额翻三倍

Lover's Seafood and Market 开业后没达到预期，她承认最初的想法有偏差，决定再试一次。疫情期间，她把拿到的资金用于建户外用餐区，做出一个漂亮的露台，大家一起来帮忙。她说这改变了生意，营业额翻了三倍，店开了八年。她认为不能死守最初的想法，要能退一步重新评估。

用品酒活动给客人一个再来的理由

人工和食材成本都比以前高，她提到关税可能推高成本，举例说店里很多农产品来自墨西哥。她所在的达拉斯约 25 位经营者每月聚会交流，其中一位商业地产开发商兼投资人判断，未来十年小独立店会被吞并。她的应对是菜单精简、运营精简、控制成本，同时守住待客之道，多做价格较低、成本可控的活动：50 到 70 美元的品酒会，请酿酒师来，五款酒各两盎司，配五口食物，三四十人参加，之后再用餐。

对想开店或经营困难的经营者，她的建议是找一位导师，而不是随便请餐饮顾问：没做过你这类店的顾问不了解你的生意。让导师看你的损益表，指出数字哪里不对，也看接待客人这一面。她说很多经营者按自己喜欢的样式开店，可自己未必是店里的客人。她还说选址很关键，迈阿密的 Komodo 到别处未必行得通，达拉斯没有多少游客，靠的是忠诚的当地客人，要靠整体体验让人不断回来。