美国迈阿密餐厅主厨Brian Nasajon谈不带层级的管理与兼职行政主厨服务

他先免费在厨房工作了一年

Brian Nasajon 在纽约读大学时学的是哲学，快毕业时不知道要做什么。一个朋友退学去餐厅厨房工作，他觉得这主意很好，就写信给当时在纽约一家餐厅做行政主厨的人，问该不该去读烹饪学校。对方让他不要去，建议他先找一家喜欢的餐厅免费工作一个月，看自己喜不喜欢。

他就在那家餐厅免费工作了一年，每天下课直接过去，晚上都在厨房。后来因为纽约生活成本太高，他回到迈阿密，进了当地一家餐厅，两三年内做到副主厨，之后又到 Sushi Samba 做行政主厨，同时管理两家店。二十七、八岁时他决定离开，自己开店。

父亲和好友一起入伙

他休息了一个月，跟父亲谈起下一步。父亲说自己不懂餐饮，但愿意和儿子一起开一家店，承担这个风险。大约一个月内他们找到了店面，各种手续和施工一件件落实。他的好友 Ben 也加入进来，两人一起做出了 Beaker and Gray 这家店。

两人对店的共识不是做某个菜系，而是不偷工减料：产品、服务、给员工的待遇都要对得起。他们想要一个客人不用端着的地方，进门不必先在心里拆掉一堵墙。这家店开了十年。

他说店里没有层级

“

你是一个人，我也是一个人。你签了合同，我付钱给你做一份工作，那是交换，你不因为拿了我的钱就欠我。

他把店里的层级称为人为设定的东西：主厨、老板这些头衔是大家约定出来的，去掉生意这一层，街上和店里都是平等的人。他说员工看得出老板身上有压力，也看得出老板是不是把自己当成团队的一份子，而不是替自己承担工作的人；被这样对待的员工，会希望老板成功。

他也说要以身作则，不能把所有活都分出去，不能对员工的要求高过对自己的要求。员工犯错可以接受，他自己也常犯错；不能接受的是明知不该做还去做。遇到这种情况，他会说这份工作不适合你，各走各的。

清单和归位支撑日常运转

他说没有一套通用的系统，但有一个态度：不能懒，定好的事要重复做。比如每天固定时间下单，不能今天不做、明天补，一旦开始拖延，自己建的系统就失去秩序。

他的做法是把所有事写下来，不靠记性。从基层员工到会计到行政主厨，都要列清单：第二天要做什么、某个人要做什么、订货指南，全部写下来，而且写到别人看得懂，因为他生病或不在店里时，要有人接得上。东西也要有固定位置，员工要遵守这个秩序。他说这套底子搭好之后，临时要处理的麻烦会省力很多。

他现在按周去别人的厨房工作

他创办的 Avenue Gray 做两块业务。一块是咨询：帮店里做菜单、培训员工、把清单和流程整理出来，以及算成本——核价、看出成率、盘点库存、把食材成本控制在应有的水平，并教店里的人明白每样东西到底花多少钱。

另一块是管理服务。他说现在餐厅数量多，人工贵，很多店请不起全职行政主厨，但厨房又确实需要有人管。他的团队按合同每周到店一次或两次，在那段时间里充当这家店的行政主厨，其余时间店里可以打电话问进货渠道、定价、该不该做某件事，相当于按需的兼职行政主厨。