法国清真肉铺 Les Jumeaux 创始人谈高端定位的成本与用工

2014 年做清真有机，价格低到亏钱

Karim Loumi 和兄弟在 2014 年开这家店时，想做的是又便宜又好的清真有机肉。他后来在播客中说，这是一道解不开的题：当时一公斤卖 16 欧元，根本是亏钱的。低价难以维持，人工的问题也随之而来：一个月付 1600 欧元的工人不好用，加薪之后人也不一定更上心。

他们最后放弃了低价路线，改做高端。Karim 说这是“不摆架子的高端”：不做撒金箔的香肠，但价格确实不是所有人都能承受。他同时说得很直接，自己不是为所有人开的肉店，也不介意把这句话说出来。

什么都自己做，26 个人做 11 个人的工作

价格高的原因，Karim 一条条算给主持人听：工人工资、每月 4.5 万欧元的房租、研发、请各地顾问、不断更换最好的机器、去西班牙等地考察，都是钱。还有一条最实在的：他们不买已经去骨的鸡，整鸡自己拆、自己去皮，六个工人做一整天。

按店里的营业额，他说本来 11 个工人就够，实际用了 26 个，因为所有环节都自己做。人工成本因此非常高。

“

按我们的营业额，我觉得 11 个工人就够，我有 26 个。因为我们什么都自己做。

进货也一样。他不要普通的牲口，要最好的：一批小牛里只挑最好的几头，剩下的留给别人。普通夏洛莱牛一头约 1800 欧元，他们买的牛一头约 5000 欧元。买价不同，卖价自然不同。

兄弟分工：一个懂肉，一个懂开发

Karim 说自己不是好屠夫，兄弟才是。他举了一个比喻：修 F1 赛车的是机械师，赢比赛的是车手，两个都要有，但人们只记得车手。他负责采购、品质、研发和对外，兄弟负责店里的肉。他说自己承认不是好屠夫的那一刻，生意才开始起飞。

两人到现在还是每天在店里，一周七天。他说自己以为做大之后会少干一点，结果干得更多，只是内容变了：以前每天做 8 小时清洁，现在是检查员工做清洁。

客人是弹性素食者，少吃不等于买便宜

Karim 说现在的典型客人是想少吃肉、但吃好肉的人，也就是弹性素食者。他认同这个方向：他自己也希望人们不要天天吃肉，而是少吃、吃好。他说需求会影响供给，如果买散养鸡的人多了，养殖户就会去养散养鸡。

对网上“你们只卖给有钱人”的评论，他的回答是：确实有人真的没有钱，但也有很多人是宁愿买最便宜的，好天天吃。他的建议是买不起他家的，就去买品质好一点的，一周吃两次，而不是天天吃最便宜的。