借了1300万日元、几乎没留周转金就开店，这位店主做了十二年后最想提醒你什么？

美团说要给中国餐饮商家免费配一个AI店长

据红餐网报道，中国外卖平台美团10月22日在外卖产业大会上，发布了一个给商家用的AI经营助手。²美团外卖总经理薛冰说，要把它免费提供给中国的餐饮商家，当作一个懂外卖运营的AI店长。²它能做经营诊断、门店巡检、商品运营和新店运营。报道说，已经有数万家中小商家在用，还和200多个连锁品牌合作。²报道举了山东日照一家披萨小店的例子。店主艾泽去年每月多花1000元请外卖代运营，可是周末爆单的时候，对方很难响应；按这个AI的建议调了菜单以后，单量提升了将近两倍。²

同一场大会上，薛冰说外卖行业的泡沫在消退。⁵大会公布的数据是，今年中国餐饮商家的外卖订单里，15元以下的低价订单，占比比去年减了一半。⁵米村拌饭联合创始人魏延萍在会上说，今年2月起，米村拌饭减少了线上的大额促销，把钱转到产品和服务上。¹⁵招牌肥牛锅的肥牛从100克加到150克，一部分毛利较高的产品直接降价，还重新设计了外卖盖子，减少汤汁洒漏。¹⁵魏延萍说，今年8月，米村拌饭在美团外卖的实付交易额比去年同期增长了32.4%。¹⁵十一提醒一句：这些数字，都是在平台自己的大会上，由平台和合作品牌说出来的。

五家即时零售平台都来做餐食，哪条路走得通还不知道

换个角度，看几家平台怎么做餐食：有的自己开厨房，有的让商家来做。联商网的一篇专栏文章，被红餐网转载，盘点了中国五家即时零售平台怎么做餐食。文章说，生鲜平台朴朴的厨房上线满一年，单个仓每天平均超过2200单；又引用36氪援引知情人士的说法，朴朴内部认为的盈利线在2500单上下。¹⁴美团的浣熊食堂走轻资产，找铺、房租、装修和设备，都由合伙人出钱；京东的七鲜小厨，到今年6月超过了1800家。¹⁴文章也算了补贴的代价：京东2025年的净利润比上年下滑了一半多，主要原因之一，是外卖所在的新业务亏损；美团2025年全年净亏损234亿元。¹⁴文章还提到，中国的新规把净菜排除在预制菜之外，这是几家平台都往现做、当天做上使劲的一个现实理由。¹⁴不过作者也说，现在还无法证明哪条路走得通，接下来两三个季度会见分晓。¹⁴

中国火锅上半年关的店比开的多，头部品牌在降价

红餐网转载了火锅行业媒体火锅餐见的一篇文章。⁸火锅餐见的数据显示，2026年上半年，中国火锅的关店率是22.4%，开店率只有13.2%。文章说，这一升一降的差距，创下近四年最高。⁸头部品牌也在往下调：海底捞的客单价从103元回落到97.5元，巴奴从150元降到138元。⁸文章认为，客人现在更看重吃到嘴里的值不值，不再为装修和打卡多付钱。但文章也说，火锅生意不是不能做了，整体还在微增，聚餐需求也还在；小火锅2025年的市场规模约400亿元，比上年增长14%。⁸还要说一句，这篇文章最后推荐的，是火锅餐见自己的一项服务，帮品牌在AI搜索里被推荐。⁸

第35届中国厨师节在苏州开幕，同期办人工智能大会

据中国烹饪协会发布的消息，第35届中国厨师节10月22日在苏州开幕，由中国烹饪协会主办，一直办到10月24日下午两点。³⁹⁴⁰这一届有10场会议、10场赛事。同期还办了首届餐饮业人工智能生态大会，和第二届智能机器人烹饪大赛。³⁹⁴⁰中国商业联合会会长王民在致辞中说，2025年中国的餐饮收入达到5.79万亿元。³⁹⁴⁰

星巴克消费入座：北京店员否认每15分钟提醒点单

星巴克从10月22日起，在中国门店施行消费入座。据北京商报报道，网上传说店员每隔15分钟会提醒点单，北京多家门店的店员都否认了。¹⁸店员说，短暂停留不会提示，会按实际情况安排。¹⁸钛媒体首发的一篇分析文章给了背景。截至2026财年第二季度末，星巴克中国有7991家店；这一季营收仍同比增长8%，但同店销售额只微增了0.5%，客单价比去年同期下滑1.6%。²²文章认为，座位已经成了不能再随意浪费的资源；但加人手、改门店这些投入，能不能带来真正的生意增量，还要等市场验证。²²

法国一套酒店预订系统被入侵，客人资料可能外泄

接下来去法国。法国酒店餐饮协会转述了酒店预订系统Mister Booking的通报：10月19日发现安全事件，有第三方非法进入这套系统的一台服务器，导出了相当一部分数据。¹²可能外泄的，包括客人和同来的人的身份、联系方式、预订信息，以及附在客人档案里的文件。¹²协会说，看来不涉及完整的银行卡资料。协会担心，骗子可以拿着客人真实的住宿预订信息冒充酒店发信。¹²所以它提醒用这套系统的店家，告诉员工和客人，当心要求付款或者更改银行账户的消息；遇到不寻常的要求，先换一条平常用的渠道核实；还要改掉登录密码。系统方也建议店家，尽快、最好在得知后72小时内，先向法国的个人数据保护机构报告；协会也提醒，每家店还要自己评估，要不要直接通知受影响的客人。¹²

法国参议院通过法案，让小村镇开咖啡馆更容易拿到酒牌

还是法国。据法国酒店餐饮协会发布的消息，法国参议院10月22日一致通过了一项法律提案，简化在乡村开售酒场所的手续。¹⁷人口不到3500人、这类店一家都没有或者只有一家的市镇，向市政府简单申报，就能新办一张IV类售酒执照。不过，新执照不能迁出本镇。¹⁷协会给的数字是，法国的售酒场所从1960年的20万家，降到2020年的3.5万家；2021年，有超过2.1万个市镇一家商铺都没有。¹⁷要注意，这项法案还没有最终生效，协会正在呼吁最终通过并颁布。¹⁷

意大利餐饮业的人越来越多，每小时创造的价值只有平均的一半

再去意大利。意大利餐饮媒体Ristorando报道，意大利餐饮协会研究中心主任Luciano Sbraga，在一场连锁餐饮论坛上说，2025年意大利餐饮业约有150万从业者，其中雇员近120万，比2011年多了80%。¹⁰30岁以下的人仍占雇员的四成，和十五年前差不多。¹⁰但每工作一小时创造的附加值是19.10欧元，只有意大利平均水平的一半左右。¹⁰Sbraga的看法是，同样的产出，用的人工太多，这主要是组织和效率的问题；官僚手续的成本，也压在企业身上。据意大利餐饮协会发布的消息，意大利连锁餐饮协会会长Riccardo Orlandi在同一场论坛上说，缺人已经不是暂时现象，并呼吁出台降低人工成本的措施。¹⁰²¹

印度一家收银系统公司教小店挑门口横幅：每条横幅配一个优惠码

去印度看看。印度收银系统公司Petpooja在博客上列了八种餐厅横幅，按用途分，比如招牌菜、价格、节日预订、扫码点单和闲时优惠。⁹文章主张先想清楚要横幅做什么事，再选样式。它说：「不管哪种设计，从马路上看，一张图、一句话比一整张菜单好读。」⁹它还建议每条横幅、每批传单，都配一个专门的优惠码，因为「没有它，你只是在猜哪一种设计管用。」⁹文章举了一个假设的例子：印度印多尔一家快餐店，在两个区各发了1000张传单，三周后，一个区的优惠码用了40次，另一个区只有10次。⁹但文章自己也说，这家店就开在前一个区，离得近，可能解释了一部分差距；放弃另一个区之前，最好再发一批试试。⁹顺带一提，这篇文章出自卖收银系统的公司，文中也在介绍自家系统的优惠码报表。⁹

日本一位小餐馆店主：对面生意好，先分清看见的和猜的

最后一条快讯在日本。小餐馆店主大久保翔平在自己的博客上写，看着对面的店客人一组组进门，心里难免不是滋味；大久保翔平先说明，这是为了讲怎么判断而设想的场景。⁶大久保翔平的建议是，拿一张纸分两栏。左边写看见的事，比如周五晚上七点，有两个人进了对面，店门口有两人套餐的牌子。右边写自己猜的原因，比如套餐也许让人更容易进门。⁶大久保翔平说，右边只是还要验证的问题，不能直接当成自家客人被抢走的证据。要借的，是做法背后的作用，不是形式：如果自家也常有客人问两个人点几道菜才够，也许不用照搬套餐，点单前讲清楚一道菜两个人分是多少量就行；如果客人真的常想几样一起点、单点不好点，那才是考虑做套餐的理由。⁶动手之前，先写下一样要守住的东西，比如能安静吃饭，或者只点一道菜也不会不自在。⁶再定好哪天检查、看什么；如果那段时间没遇到相关的客人，就记成还判断不了，而不是没效果。⁶大久保翔平也说，羡慕别家生意好是正常的，不必要求自己完全不在意。⁶

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

借了1300万日元、几乎没留周转金就开店，这位店主做了十二年后最想提醒你什么？

日本有一位开了12年咖啡店的店主，后来离开了这家店。⁴最近，这位店主把自己在开店第十年半时写的一篇博客，稍微改写了一下，重新发了出来。⁴文章里有一段自嘲：开店时借了1300万日元，手上的周转资金几乎是零。⁴这位店主说，这是一段很痛的亲身经历，所以要特别强调：千万别学，固定成本要压低，周转资金尽量多准备。⁴

一家店借的钱和每个月固定要付的开销有多重，为什么会关系到它能开多久？

这位店主先讲了日本的环境。人口在减少，物价和税负在加重，客人的钱包越捂越紧。⁴可另一边，创业热、副业热，加上别的行业的人也进来开店，新店的数量还在增加。⁴变化又特别快，看清一年后已经不容易，两三年后的事，根本预测不了。⁴一般的说法是，创业十年后还活着的，只有6%到10%。这位店主坦白说，自己能做12年，很大一部分是运气，因为开店的时候，竞争的咖啡店还不多。⁴

在这样的环境里，这位店主认为，最要紧的是身轻。说到底，就是把背着的固定成本和借款尽量减少。⁴背得少，时代一变就容易掉头，选择也多，还能把钱留给下一次投资。这位店主也说，真正试过、认真拼过以后，改路线也好，关店也好，都不是坏事。⁴最可惜的，是为了面子或者义务感，硬撑着做自己不想做的事。在还没到翻不了身之前下决心撤退，也是经营者的重要工作。⁴

十一打个比方：开店像背着包，走一条一直在变的山路，包越重，越难转身。

再看中国。据红餐网报道，长沙一家在社交媒体上走红的餐饮品牌三五而栗，10月21日发了通告，说旗下所有门店月底停业。¹⁸这家店两年前创立，初衷是给不好找工作的青年人和中年人提供岗位。¹⁸包三餐，宿舍以单人间为主，一入职就交五险一金，平均工资比长沙餐饮业高出几百元。¹⁸通告说，盘账时发现，光是九月买菜的钱，就已经超过了营业实收。再加上人工、房租、水电，还有前期研发和开店的投入，已经承担不起。¹⁸通告自己的总结是，不是败在营业额，而是败在不懂实体生意要把成本控制到极致；光有情怀，撑不起一门生意。¹⁸十一读到这里，留意到一点：这份通告没有怪营业额，它怪的是成本没算紧。

十一觉得，规模大得多的连锁，也在讲同一件事的另一面。据红餐网整理的红餐博览会圆桌实录，鸡柳大人创始人于坤说，自己曾经顶着公司内部的压力，花了三个多月，主动关停迁址87家门店；调整之后把选址、培训、营建、开业各环节的标准重新理顺，再加上花了4年打磨切年糕的设备，后来开店变得轻松，巅峰期一个月开出600多家。⁷这些店其实能做到收支平衡，但于坤认为，勉强撑下去，标准化一定会打折扣。到2025年底，鸡柳大人已经有6500多家店；于坤还说，从2026年起，公司不再强调开到一万家店，在意的是如果明年环境更差，门店还能不能活下去、能不能赚钱，今年的动作都围着这一点：工厂自己做以后，连续三次下调核心食材价格，让加盟商的毛利保持在65%以上。⁷

同一场圆桌上，卢家妈妈创始人卢建伟讲了另一笔账。开一家店的回本周期，原来大约24个月，现在可能要18到30个月；租金成本的占比，从过去的3%到4%，涨到了6%到7%。⁷卢建伟说，这让回本变慢，加盟也难推进，所以坚持不做加盟。⁷

一家咖啡店，和几千家店的连锁，规模差得很远，十一不想把它们说成一回事。不过，十一觉得，这几位讲的都可以拿来想两件事：背着多少成本，还有没有退路。

那位日本店主的文章还没讲完。结尾说，要长久做下去，最后靠的是扛得住事的心态，和店主这个人本身。⁴这位店主认为，现在客人在意的不只是买什么，更是从谁那里买；能留住常客和支持者的，不是小技巧，而是店主为什么做这份工作的那份心意。⁴

十一自己的看法是：如果你正打算开店，在算装修和菜单之前，不妨先问自己两句。假如头几个月生意不如预期，手上的周转资金能撑多久？哪一天真要掉头，我背着的东西，让不让我掉头？