一道试做了一个月的新菜，为什么每周只被点两次？

星巴克在中国施行消费入座，并加投超过3亿元

据澎湃新闻报道，从10月22日起，星巴克在中国的门店开始施行消费入座，店里会摆出提示牌。³²星巴克说，店员会按友好、友善的原则沟通，妥善处理顾客合理的突发需求和特殊情况。³²虎嗅的一篇文章还写到，遇到孕妇、行动不便等需要帮助的顾客，店员会优先帮忙。¹⁴同时发布的《第三空间倡议》，请顾客合理使用座位，留意说话、开线上会议和玩游戏的音量，不带气味浓烈的外带食品。³²

这篇虎嗅文章认为，让买了咖啡的人有地方坐，这个要求合理，但即使把不消费的人请走，也解决不了星巴克在中国面对的现实问题：低价品牌的竞争和增长放缓；文章还说，最大的问题在产品，不少业内人士觉得它的咖啡稳定，但稍显平庸。¹⁴文章还写到，多名员工对虎嗅说，年度奖金将改成按季度考核、和门店销售等指标挂钩的绩效奖金，公司也安排了年末额外奖励和鼓励兼职员工多上班的奖励；有员工担心，位置不好的门店再努力也难达标；虎嗅说，还没拿到完整的考核细则。¹⁴星巴克中国一位内部人士对虎嗅说，发布倡议和增加投入是连在一起的，目的都是改善顾客到店的体验。¹⁴

中国9月牛肉比去年贵一成半，白羽肉鸡一度跌到今年最低

红餐网刊出了多家机构联合出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》。⁴中国9月的牛肉月均价是每公斤71.53元，比去年同期涨了15.59%。⁴白羽肉鸡均价每斤2.99元，比8月跌了约一成，月中一度跌到今年的最低位。⁴生猪也比去年便宜，9月生猪均价比去年同期跌了17.41%；蔬菜的平均批发价比去年同期低8.5%。⁴报告预计，10月鸡价可能触底后小幅回升。⁴

咖啡期货一年跌了约四分之一，门店价格为什么还在涨

红餐网的一篇资讯说，纽约市场阿拉比卡咖啡10月8日报每磅292.78美分，近一年累计跌了23.97%；到10月17日，12月合约报每磅305.60美分。¹¹烘焙商和贸易商之间多是提前锁好的合约价，期货跌下来，要等旧的高价合约陆续用完，才可能进入成本。¹¹一杯咖啡里生豆只是一部分，人工、租金、能源、杯子和物流都在变。¹¹用美元计价的商品跌了，会被本国货币的汇率抵掉一部分。¹¹文章举了日本的例子：星巴克日本从10月9日起全部门店涨价，常卖的饮品涨4到35日元，给的理由是原材料、物流和能源成本，不只是豆价。¹¹文章的建议是：如果明年第一季度的合约价仍明显高于现货，说明缺口还没补上，可以考虑提前锁价；反过来，就按平常的节奏滚动采购，不必一次压货；烘焙商和连锁门店更适合分批买进，把长单拆成短单，免得在预期兑现之前就把成本锁在高点。¹¹

英国9月餐饮同店销售涨2.7%，仍略低于通胀

英国炸鱼薯条行业杂志Fry Magazine，报道了市场研究公司NIQ和会计师事务所RSM的餐饮营业追踪数据。²⁰9月英国主要连锁餐饮集团的同店销售比去年同期增长2.7%，8月只有0.8%，已经连续五个月增长。²⁰分开看，餐厅集团增长2.6%，是2024年11月以来最好的一个月；酒馆集团增长3.8%，跑赢了通胀；酒吧下降了1.7%，不过这已经是酒吧从2025年初以来最好的同店表现。²⁰不过报告也说，2.7%仍略低于英国的通胀，这一行从2025年春天起就没有过扣除通胀后的实际增长。²⁰NIQ的Karl Chessell说，秋天开头天气暖和，带来了一些额外的消费，但税、食材、人工和能源的成本仍让赚钱更难。²⁰

英国一家炸鱼薯条店，让客人不必每次都买鳕鱼

还是这本杂志，采访了英国萨里郡吉尔福德一家炸鱼薯条店的经理Georgia Lye。³Georgia Lye说，价格涨了太多，人们愿意付的钱有上限，所以店里要给客人便宜的选择。³鳕鱼薯条仍是店里卖得最好的，一份11.80英镑。³店里也卖黑线鳕等别的鱼，客人越来越愿意尝试，黑线鳕尤其受欢迎，不过客人花了一段时间才习惯。³店里还有一家四口的套餐：两份成人鳕鱼薯条、两份儿童餐加一瓶饮料，32.95英镑；午餐的香肠薯条5.25英镑；最近又加了3英镑起的小汉堡，午餐时卖得不错。³

英国外卖平台用AI生成菜品图出了错，试点暂停

英国收银系统公司YUMA EPOS在博客上写道，英国外卖平台Just Eat试用AI生成菜单图片，结果培根鸡蛋苏打面包变成了泡在可乐里的早餐，蒜香面包变成了一架飞机。⁸10月，Just Eat道了歉，开始撤下不准确的图片，暂停了推广，同时继续改进这项技术。⁸另一家外卖平台Deliveroo从10月9日起施行的合作伙伴政策，禁止用AI生成菜品图，也禁止用AI大幅修改照片，实拍的照片做小幅修饰可以。⁸这篇博客的看法是，AI适合帮小店写清洁表、给供应商的邮件和员工培训资料的初稿；过敏原信息则不能让AI按菜名去猜，要按核实过的配方和做法写。⁸

日本一位咖啡店主，一边与疾病相处，一边独自开店

日本一位在地方城市开咖啡店的店主，在自己的博客上写道：店里8个座位，采购、做菜、接待都是一个人做，同时与双相情感障碍相处。²店主的办法是，状态好的日子提前做好第二天的备料，这样第二天就算动不了，也能勉强把店开起来；新品也只在状态好的日子试做；座位数和菜单数量，都压在一个人应付得过来的量。²店主写道，状态不好的时候，店就开不了；还没解决的是，营业额会跟着身体状况起伏，备料和试做也盖不住所有情况，怎样让这个起伏小一点，答案还没找到。²

以上是今天的几条快讯。下面，细说一件。

一道试做了一个月的新菜，为什么每周只被点两次？

日本有一位老板，最多的时候经营过四家餐饮店，在博客上记下了一道新菜从上架到撤下的经过。¹

起因是在别家店看到一道招牌菜：样子有冲击力，口感松软、软滑，拍成照片也看得出特点，吃起来也好吃。¹这位老板没有照搬，而是想按自己店里的客人和菜单改一改，做成自家招牌菜的候选。¹试做花了大约一个月，还去那家店考察了三次左右，看它怎么呈现、是什么口感、给人留下什么印象。¹

结果呢？每周只被点两次左右。¹点了的客人反应不错，也说好吃；问题是很少有人点。¹

老板先想，是新菜还没人知道，于是等了三个月左右，点单数几乎没变。¹接着又想，是不是看照片想象不出味道，客人怕点错，何况这道菜在店里的价位算偏高。¹于是拍了发在社交媒体上的视频，发了好几次，上了广告，还专门做了一张单独的菜单，标明是店里的主推。¹点单数还是几乎没变。¹

到这一步，老板才开始想，问题也许不只是没人知道；后来回头看，老板觉得关键在于客人点它的理由太弱。¹做菜的人看一道没见过的菜，会觉得新鲜、有意思；点菜的人看同一道菜，却可能想的是这是什么味道、花这个价钱会不会点错。¹

老板回头看，最大的误判是以为别家的招牌菜改一改，在自己店里也能卖。¹可是店不一样，客人不一样，价位不一样，菜单上旁边摆着的菜也不一样；去考察时只看到这道菜好，没去问为什么在那家店会被人点。¹最后在店长会议上讨论过，决定撤下。¹老板也说，花了这么多心血，确实不想轻易撤，但努力了多少，和客人没有关系。¹这位老板的体会是，好的商品和被选中的商品是两回事；现在看别家卖得好的东西，会去看它为什么被选中。¹

中国的四川火锅协会也写了一篇关于新品的文章，被红餐网转载。⁵协会的文章说，不少火锅店直接买一款外地特色锅底加进菜单，蘸料和涮菜照旧；上线初期靠社交平台上的猎奇流量来了一波打卡的客人，多数店大约三个月后，锅底的点单率就快速下滑，专门买的特色食材积压、损耗。⁵这和前面那道日本的菜走向不同：火锅店的新锅底一开始有打卡的客人来点，大约三个月后点的人才少下去；日本那道菜从上架起就很少有人点，等了三个月也几乎没变。¹⁵

文章总结了四个原因：只上锅底，没配专属的蘸料；没配合适的涮菜；照搬原产地的重口味配方，没按当地客人的口味调轻；一次性大批备货，卖不动时，损耗吃掉了利润。⁵