开店前把整份菜单拆成食材，再向供货商要报价

他把每道菜的食材拆成一张表

Reed Nelson 说，开店准备里第二件事最枯燥，却最关键。做法是打开一张电子表格，把菜单上的菜一列一列排开，再把每道菜用到的每一样食材写进那一列。三明治用到的面包粉、盐、生菜、番茄，全部写下来，一样不漏。

每出现一样新食材就给它一个编号，之后再遇到同一样食材，还写同一个编号。整份菜单拆完，大概会有 300 样食材，多的可能到 500 样。他说这一步会花掉比预想长得多的时间，但值得。

他拿着食材清单去找供货商要价格

表做完以后，他把食材清单交给当地的大型供货商，请对方给出每一样的报价。他说理想情况是一家供货商就能把全部食材一周一次送到店里，但纯素店做不到，通常至少五家，他自己大概从十家进货。

供货商几周后回话，能供的供，供不了的他另找。他还提醒，清洁用品、包装和一次性餐具从大型供货商买会贵不少，包装不会过期，可以自己去量贩店一次买够半年的量。

他吃过只用在一道菜上的食材的亏

他说，如果一样食材只用在唯一一道菜上，效率很低。他举了店里咸派（quiche）的例子：2018 年他的合伙人在试做咸派，那天晚上店里办活动，试吃反响很好，他们就开始卖。

咸派里的每一样食材都是为了它单独进的货，别的菜都用不上，做一次还要占掉一整天。卖了六到八个月后停掉。他说到现在还有人问起咸派，而当时定价也定得太低。

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她的爱试验和我的爱卖东西，给我们惹了很多麻烦。

有了报价才算得出每道菜的成本

拿到全部食材的价格以后，就可以开始给菜单定价。他说这家店的食材成本率（COGS，卖出一份菜里食材占售价的比例）大约 20%，比不少其他店家低，但人工高得多，因为几乎所有东西都从头做。

他举了纯素芝士酱的例子：运动酒吧可以直接买一大桶现成的芝士酱，人工几乎为零；他们要从头做，这一样菜的人工就占到 30% 到 50%。他还说面粉和糖以前很便宜，现在糖价一直在涨。