订货和库存说不清

不是缺货就是积压，账上的库存和架上的不一样。

6 家店5 位业内人士15 条原文

10 月 17 日更新

先了解这种情况

订货和库存说不清，常见原因是订货没有依据、盘点不及时、收货和账单不核对。各家做法集中在按销量和备料订货、把盘点拆小并固定频率、收货时当场核对并拆分发票。

AI 根据本页 6 家店和 5 位业内人士的原文归纳，各家的做法以原文为准。

账上记的和架上有的

示意货从左边进来，备料和卖出从右边出去。账上记的和架上实际有的对不上，订货就没有依据，不是缺货就是积压。订多少，管进来的量；收货核对，看送来的货和账单对不对；盘点，数出架上实际有多少。

3 家店

把实际盘点和按配方、销量算出的理论用量放在同一段时间里对比，找出对不上的部分。中国香港一家收银系统商给出三份记录同口径核对的方法；美国一家酒吧库存软件商按金额排序查差异；法国一家库存软件商建议每月盘一到两次、重点查贵重食材；美国一家披萨店每周固定一天盘点并对照销量。

2 家店

收货和账单环节当场核对，把发票拆开看。南非一家墨西哥餐馆要求供应商把发票按食品、清洁、前厅拆开，付款期从 30 天压到 7 天，周一早上就能算出食材成本；美国一家披萨店在接手第二周定下押金、钱箱和小费分配流程，并处理掉印错价的三万张菜单。

1 家店 · 3 位业内人士

按销售记录或菜单用量算出该订多少，再决定订货量。印度一家收银系统商建议用收银数据预测次日备料；意大利一家餐饮媒体建议酒单只留 40 到 60 款、小批量订货；美国一位播客主持人建议找出关键货品并留出缓冲；美国一家纯素烘焙店在开店前把菜单拆成约 300 样食材并逐样要报价。

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