开店第九年，他买了商用洗碗机，把洗碗时间压到五分之一

手洗追不上，母亲也 75 岁了

这家咖啡店开业到第九年，客人多了起来。开业头几年手洗还应付得过来，近几年营业中店里空着的地方常被用过的餐具堆满，员工还要从餐具堆里翻找要用的那一只，效率明显变差。店长的母亲在店里帮忙，刚满 75 岁，体力比开业时下降很多。营业日一天的工作时间包括备料、收拾、清扫和采购，在 15 至 18 小时。店长还担心用了近十年的餐具和器具积下看不见的污垢。

他买的是星崎（Hoshizaki）的 JWE-400TUB-PD，放在操作台下面的机型，上面仍可当操作台用。因为店里水槽的结构问题，改用了强制排水款，多花 20 万日元。

厂商算的洗碗速度是手洗的五倍

洗碗机厂商星崎算过，不同机型不一样，一小时能洗的盘子数，手洗是 200 只，洗碗机是 1000 只，按这个算洗碗时间降到五分之一。顽固的污渍仍要先用手处理，但省下的时间不少。机器按一个开关就走完清洗、漂洗、烘干，人可以同时做别的事。80 摄氏度以上的热水、高压和商用洗涤剂，能减少病原性大肠杆菌（O157）、沙门氏菌、弯曲杆菌等食源菌繁殖，不过不能百分之百灭菌，卫生管理仍要做。

店长还举了人力的算法：如果请一个专门洗碗的人，时薪 1000 日元、一天 6 小时、一个月 25 天，一个月人工费是 15 万日元。洗碗机有电费、洗涤剂和保养的费用，单看洗碗这件事，相当于每月省下 15 万日元。用水方面，手洗 20 只小碟大约用 10 升水，洗碗机用 2 升，水费约为五分之一。餐具周转快了，不必多备餐具，店里也腾出空间；洗完后餐具是热的，冬天可以当温盘机用；手接触热水和洗涤剂的机会少了，手也不容易皴。

机器本身要钱，也要地方

初期费用：买新的 50 万至 80 万日元，买二手 20 万至 40 万日元，租赁一年 12 万至 18 万日元，租用一年 12 万至 15 万日元。租赁和租用按月付，初期负担小，但合约常是 5 年，最后付的钱可能和新买一样（例如一年 15 万日元乘 5 年是 75 万日元）。每月新增的开销，小店大致是电费 3000 日元、洗涤剂 1000 日元，保养费几乎不计，但保修期过后换零件要花数万日元。

店长以前待过的店里，故障最多的机器就是洗碗机，所以买二手要把维修费算进去。机器大多要宽 60 厘米、深 60 厘米的位置，运转声音不小，不好放在客席一侧。

店长的结论是，小店开业时不必勉强上洗碗机，冰箱、冷冻柜、烤箱、操作台更优先；先想着将来能放在这里，等成了忙不过来的店再考虑。他自己是每月存“洗碗机存款”，存了约 5 年才买。