日本咖啡店店主总结餐饮经营的 10 项风险与不利之处

他说自己的店雇人就会亏

这位店主在文章开头先纠正一种想法：餐饮店赚钱、可以轻松开起来、开完再慢慢学，这些都要改。他说自己做了五年，感受到的是风险远大于好处。他写，餐饮店开起来本身不难，有开店场所、食品卫生责任者资格（上六小时课程就能取得）、保健所的许可，谁都能开。难的是开下去。

他写自己的店靠家庭经营才勉强有利润，如果雇人，确定会变成赤字。如果把这当本业，他自认“一分钱存款都存不下来”。

五年内停业的比全行业高出一截

他引用日本政策金融公庫（旧国民金融公庫）2006 年时点的调查：餐饮店五年以内的停业率是 24.1%，而全行业是 15.4%。他说数据只有 11 年前的，现在可能更高。他还提到一种说法：开业不到一年关店的约占三成，两年以内约五成，十年以内约九成。他补充，这些只是停业的店数，不亏损还有利润的店应该更少。

营业额有上限，九成付了经费

他列出限制营业额的因素：客席数、客单价、停留时间、翻台率、营业时间、营业天数、厨房生产能力、店铺面积、停车场车位数。原文举了一个例子：假设一家店的上限是“10 席×1000 日元×3 次翻台×1 个月营业 26 天”，营业额最多到 780000 日元。他说再怎么努力也做不出几百万日元以上的营业额。

经费方面，他列出店铺房租、水电光热费、原材料费、人工费、器具和用品费、消耗品费、通信费、交通费、害虫驱除费、店铺广告费、招聘广告费等。他写营业额的约九成被这些经费花掉，利润约一成，一成还算好的。这些经费里固定费很少，多数是变动费，所以营业额预测和实际结果容易差很多。他认为最危险的是原材料费，食材腐烂等于把钱扔进沟里，利润被一点点削掉。

他自己开店花了三百万日元

他写开业费用高低不等，一般最少也要几百万日元，租店面、改装自宅一部分、接手前一家店的设备、还是从毛坯状态开始，金额差别很大。因此不少人向日本政策金融公庫等借款，开业当初就背着一大笔债。他的店是从毛坯状态开始做的，含厨房设备、家具、器具和用品等，总共花了约 300 万日元。开业之后，新家具、消耗品费、杂费还在继续增加。

他写个人店一周最多休一到两天，休息日也常被记账、开发菜单、修店铺占掉，实质上一整年没有休息的情况完全可能。因为靠人力，不能生病，长期休假的时点收入就断，客人也可能流失。周末、节假日、黄金周、暑假、年末年初多半在营业，需要家人理解。他自己的店孩子放假的日子基本都在营业，出远门和旅行很难。营业时间即使写的是中午 11 点到晚上 10 点，前后还要备料和收拾，一天做 14 小时很常见，而且几乎都是站着，跑、弯腰、踮脚、回头这些动作很多。