美国酒吧与餐厅顾问谈餐厅要不要接订位，以及爽约和迟到怎么处理

顾问先列出接预订的好处

这位顾问认为，客人喜欢预订，因为知道到点就有桌子，不用等；没有预订，出门吃饭的不确定感会让客人犹豫。他还说，知道能订到想要的时间，客人更愿意跑远一点来吃。

对店里来说，预订让一个晚上可以半计划：看不到散客会来多少，但能看到订了几桌、每桌几个人，排桌和厨房备料都方便一些，意外和手忙脚乱会少。人数多的聚会也更愿意来能订位的店，而大桌通常花得更多。

不接预订也有代价

顾问说，不接预订有风险，因为客人已经习惯、甚至期待能订位。别的店能订、你的店不能订，客人就会关闭你的网页或挂掉电话，去别家吃。

顾问说最大的麻烦是订了不来

他听到经理和员工抱怨最多的，是订了不来，比这更麻烦的是迟到。订了八人的桌，只来了一个人坐着发消息，说其他人马上到，结果四十五分钟甚至一小时后才到齐。有人觉得订了位就等于把整间店包了一晚，想怎样就怎样。

等位的客人看着几张空桌不能坐，会问为什么。顾问说，这是他认识的多数老板和经理在决定要不要接预订时最看重的一件事。

另外两个代价：预订可能拖慢翻台，少做生意；决定接预订以后，还要选用什么方式记录，是用本子接电话记，还是用 OpenTable、Yelp 等位这类第三方系统，或者用店里已有的收银系统。

预订系统的费用和顾问建议的规则

顾问举了 OpenTable 的收费：每月约 250 美元，再按每位客人收约 0.25 到 1 美元，看预订是在自己网站下的还是在 OpenTable 网站下的。他说有的餐馆一个月付到约 2000 美元。客人订了不来，OpenTable 照样收费，除非在 48 小时内把这笔预订标成未到。

他也说 OpenTable 有很好的推广平台，能带来不少客流，类似 TripAdvisor 的做法。但他认为现在有同样好、价格只要一半的系统，他个人会选别的。

这位顾问自己的立场是，现在不能不接预订，客人已经期待这件事。但他建议定下规则，保护自己不被少数人拖累。

• 过时不到就放桌预订时间过后 10 分钟还没有人出现，桌子就给别的客人。
• 大桌要人到齐大半人数多的预订，至少 80% 的人到了才安排入座。
• 迟到最多等 30 分钟他认为 30 分钟是合理的上限，订位时就要说清楚，电话里说，或在网站预订页面上写明。

他说没有一套适合所有店的现成规则，每家店要自己定；定了规则，至少对订了不来和迟到有一点控制。