新西兰奥克兰Clipper酒吧老板谈如何用批量鸡尾酒和顾问业务养店
The bar as showroom: Barney Toy’s bar Clipper makes money many ways
新西兰奥克兰Clipper酒吧老板Barney Toy介绍，酒吧另设First Class Cocktails业务，为其他餐饮店批量调制鸡尾酒并提供菜单顾问服务，让门店不必依赖打折或限时优惠来应对淡季。
一家25座鸡尾酒吧靠给其他餐饮店做批量鸡尾酒和顾问菜单，让门店不必靠打折撑客流。
Clipper，新西兰奥克兰一家 25 个座位的鸡尾酒吧，2019 年开业，老板 Barney Toy（巴尼·托伊）原本是调酒师。他在播客 Drinks at Work 里说了自己怎么经营这家店。
老板把酒吧做成展厅，另开一条批量鸡尾酒生意
Clipper 的老板巴尼·托伊说，酒吧还有另一半生意，叫 First Class Cocktails，给其他餐饮店做批量鸡尾酒。起因是新冠期间新西兰缺人手：酒吧和餐馆想做高品质的饮品，却招不到调酒师，食材成本也涨了，原料还常常缺货。他们先给一个朋友的餐馆随手做几款饮品，后来接了一家离奥克兰约一小时车程的大酒吧，对方要 10 款饮品、10 升的规格，还要求不受季节和库存影响。
他们把饮品在店里批量做好再送出去。有些客户自己有酒类合同，就用客户指定的基酒来调。托伊说，给客户设计饮品要卡在对方的成本范围、可用原料和合同品牌里，这对他来说像解难题。现在店里有一台双门大冰箱，24 小时不停地澄清、过滤、静置。
批量做，先算好保质期，备好库存
托伊说，他们很快了解了各种原料的保质期，于是改成提前备好库存：比如一款澄清百香果糖浆用量大，就一次做 5 升放在冷柜里，需要 3 升时直接取。备料每天都在做，现在只要把做好的东西灌进瓶子，维持一个最低库存量就行。
这条生意让 Clipper 不用只靠每晚收银机里的钱。托伊说，新西兰的酒吧一旦生意变差或碰上几个慢月份，就会立刻慌，马上做买一送一、欢乐时光，或者让啤酒厂给钱装四个酒头。他们宁愿做后端这条生意，让 Clipper 一直只是 Clipper，不用为了办客座调酒活动而停掉营业、影响收入。
店里只做 25 个座位，不托盘、不按整桌出酒
Clipper 只有 25 个座位，空间很小。托伊说，店里不托盘送酒，也不按整桌一起出酒，饮品做好一杯就送一杯。顺序是：气泡酒和高球先出，加冰摇的第二，不加冰摇的第三，搅拌的马天尼最后。这样一桌人拿到的酒，差不多同时喝完。
他说，一次只端一杯去桌子，就得每次穿过整个店，能顺便照看每一桌、看清店里在发生什么。他还说，这套做法最初只是因为他讨厌端托盘。
老板排在最后拿钱，先付员工和房东
托伊说，开店头两个月他们是热门店，赚得不错，然后税务部门就来要钱，他当时还没反应过来。他说，当老板就是把自己排在最后：员工先拿钱，新冠期间也是员工先拿，然后是房东和保险，最后才轮到老板，有钱才拿，没钱就不拿。
他说自己开店初期每天就靠一个赛百味三明治过一天，下午吃 6 英寸，晚上再吃 6 英寸。他还说，开店四年了还在学怎么经营生意，因为要开第二家、第三家，就得先学会经营。
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生意很忙，钱却留不下来35 家店 · 15 位业内人士 · 101 条原文 ›来源：Drinks At Work · podcast.show