美国罗阿诺克餐饮老板Nathan Webster谈买下店面、算清成本与多店经营

买下旧餐馆，三年还清借款

2009 年 1 月 1 日，Nathan Webster 接手 Village Grill。他原本在弗吉尼亚州做房地产估价，走进这家店时，酒架上只剩六七瓶酒，整间店两台电视，看起来破旧。他得知店主想卖，当场用估价的眼光看这个位置。

他看中的是 Grandin 社区：步行可达，住着年轻上班族，也有退休后换小房子搬来的人，附近有商店、酒吧和电影院。他认为客人就在步行距离内，这是连锁餐馆开在主路旁拿不到的条件。

买店的钱是他向三个人借的，三年还清。那三年他没有从店里拿钱，全部投回生意，自己靠信用卡过日子，吃饭就在店里解决。他说当时没有孩子、没有家庭负担，才做得到，这种方式因人而异。

没有换招牌，花了一两年才赢回客人

他最后悔的一件事，是接手时没有给 Village Grill 换概念、换招牌。这家店原来的口碑已经受损，他花了一两年才重新赢得老客人的信任。他说，如果一开始就做一个全新的概念，客人会当它是新店，重新证明自己要慢得多。

他说自己当时对餐馆一无所知，食材成本、雇佣税、工资怎么发、每月税怎么做、账怎么记，全靠问人。他建议多问，不怕显得外行，身边要有能请教的人，也要愿意把经验给别人。

为了买下店面，谈成打包交易

他一直想买下 Village Grill 所在的楼，房东起初不愿意卖。他提出打包方案：把隔壁那栋楼一起卖给他。当时 Grandin 没有早餐店，当地熟悉的 Tudor's 饼干店刚关闭，不是因为没生意，而是店主想去做别的事，早餐空了出来。

他问店里两个愿意管一家新店的员工要不要一起做，大家都同意。他们等隔壁租户的租约结束再进场，结果对方提前搬走，他们提前拿到房子。整间店被拆空重做，他和三四个朋友一起，从当地锯木厂买来胡桃木、樱桃木、橡木和杨木，自己铺板、修边，店名 Scratch Biscuit（从零做的饼干）也由此而来。他还把两侧的窗户打开，在厨房一侧装了一排窗，让客人能看到食物怎么做。

餐车做起来后，他把它撤下来只做承办

2015 年前后，他开始做餐饮承办，起因是想做熏烤肉。他在 Rocky Mount 买了一辆拖车外壳，开到佐治亚州把车拉回来，和一个朋友用了一个冬天在自家车道上改装，后面装上熏烤炉，开始跑活动。当时餐车刚兴起，活动上不断有人来问毕业典礼、婚礼、婚前派对的承办。

他发现自己承办的生意不错，餐馆又能兜底，就把餐车从路上撤下来，只做承办。他说餐车很难做：要有固定的停靠点和稳定的客人，节日三天生意再好，淡季怎么办。他还说，活动主办方往往不了解餐车的账，一场三百人的活动请三辆餐车，可能只有三分之一到一半的人会吃，而每辆餐车都有自己的保本数。

每天要卖多少钱，要记到心里

他说数字不会骗人，每天要做到多少营业额才能活下去，这个数要记在心里，并且随着通货膨胀和进货价上涨调整，每天朝这个数去做。他遇到过说生意难做的老板，随手从菜单上挑一道菜问成本，对方答不上来。

他自己也经历过这个阶段：刚开店时觉得每样东西都应该赚钱，账却对不上，逐项算过才发现这里要加 15 美分。他说这些零钱乘以一年 365 天、乘以每天卖出的份数，会变成很大的数目。有员工不愿意为额外酱料收费时，他就把每天卖多少份、包装成本多少、利润多少算给他们看。

“

你觉得只是几分钱，但它真的会滚成一大笔。