法国可丽饼连锁 Fête à Crêpes 联合创始人复盘从快速加盟到品牌衰落

接下一家已经排队的可丽饼店

Eddy 的朋友 Amine 在德朗西开了一家可丽饼店，自己经营了一年半到两年，生意很好，但不想开分店，也不愿谈加盟，只想离开法国。Eddy 提出买下这家店，2016 年 6 月接手，此前半年一直在店里跟着学做可丽饼。他说可丽饼是变化很大的产品，靠手上的功夫，一个可丽饼师傅不是一两周能带出来的。

接手后他没有马上开放加盟。一位做应用的朋友建议他先自己再开两三家，看清楚运转，再谈加盟。他照做了：先在伊夫里（Ivry）找了一个位置很差、单行道、周边没有商铺的店面，简单装修后开业，结果生意很好。这让他们判断品牌本身够强，客人会为它专程过来。

一年签下 22 家，两年开到 47 家

伊夫里店开业一个半月后，他们又开了楠泰尔（Nanterre）店，随后开放加盟。Eddy 说，当时可丽饼被看成所有法国人都想吃的东西，竞争者不断出现，他们只能尽量多签加盟商，才能保住可丽饼第一品牌的位置。不到一年签下 22 家，最多时开到 47 家，主要在法兰西岛，也有里尔等外省城市。

但可丽饼的利润没有外人想的那么高。Eddy 说，博比尼店雇了 31 个人，从早上七八点备料，11 点开门，凌晨 3 点关门，之后清洁的人接着做，人工成本很重。为了压低成本，他和当时做传播的伙伴一起去超市把促销的 Nutella 和 Bueno 成箱买回来，楼上公寓堆满库存。

加盟商不按配方来，品牌就散了

Eddy 认为最大的问题是加盟商不遵守标准。可丽饼的面糊靠手工下量，公司给了定量，加盟商觉得不够，自己加量；酱料也是员工手一重就多放，量上不去就亏。他说，有些店就是因为酱料倒闭的。

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你签下的是不懂加盟是什么的人，进去以后就成了走散的羊，什么都不愿意遵守。

他承认自己这边也有责任：和加盟商关系太熟，对方觉得“是 Eddy，不会说什么”，就自己换包装、从旁边买可乐。合同写着要按流程做，但真出了分歧，合同也管不住。他总结，选到好的加盟商，品牌能延续；选到不好的，品牌会被拖垮。

花 40 万欧元做中央厨房，没做起来

为了让所有门店的可丽饼一致，他们租下热讷维耶（Gennevilliers）一个很大的实验室，买工业可丽饼机，前后投入约 40 万欧元，想给加盟商统一供货。先试过配送冷藏饼皮，加盟商不接受；又改做冻干面糊，反复测试几个月，实验室也说不清为什么每次结果不一样。最后设备转手只卖了一点钱。Eddy 说，现在回头看，这件事不该做。

同一时期，他们自己的直营店被交给员工管理，用来培训新人，品质下滑。Eddy 说，如果当初不做加盟网络、专心管自己的店，赚的钱会更多，那三家店可能现在还开着。最后压垮品牌的是合伙人之间的冲突：共同利益不再一致，各自看各自的利益，就散了。如今法兰西岛还剩下三家 Fête à Crêpe 门店，其中两家加盟商从开业做到现在，将近十年。