美国奥斯汀披萨店 Baldinucci 创始人谈开业七个月的经验：座位数不足和人工成本被低估

兄弟俩从小在父母的披萨店工作

Gabriel 和双胞胎兄弟 Salvatore 七岁时，父母买下一家披萨店，十四岁时卖掉，但整个上学期间都让他们在店里工作。高中毕业后，兄弟俩一起开过几家披萨店，经营了大约六年，后来卖掉。Gabriel 之后去读大学和商学院，在金融和科技行业工作，把一家科技平台卖给 Airbnb。Salvatore 一直留在披萨行业，在纽约和佛罗里达开过自己的店。

两年前 Gabriel 搬到奥斯汀，想把兄弟拉回来一起做。他说服 Salvatore 和妻子 Patricia 搬来，三人重新组队：Salvatore 和 Patricia 负责门店运营，Gabriel 负责公司、法务、市场和财务。

他看中的是罗马式披萨这个空档

Gabriel 观察到，奥斯汀的披萨市场被德式、墨式移民带来的烧烤和塔可占满，披萨店不多，而搬进来的纽约人、加州人对披萨的要求更高。他判断这里缺的是按片卖、选择多、配料讲究的店。

他想做的是罗马式披萨（pizza al taglio，一种方形、饼底轻软的披萨），而不是再开一家纽约式披萨店。他的理由是：在奥斯汀开一家纽约式披萨店，最多只是比别家好一点，不会有人专门谈论；做罗马式，可以自己立一个新类别，店名里也直接写了 Romana。

Salvatore 和 Patricia 坚持要做纽约式，因为他们一辈子做这个，知道自己的纽约披萨在奥斯汀没有对手。最后店里两条产品线都做，各用各的面粉、烤炉和流程：罗马式用从意大利进口的面粉、烤盘和烤炉，纽约式用布鲁克林的烤炉和美国面粉。Gabriel 说现在两条线的销售各占一半。

先开云厨房练配方，再等门店建好

门店装修花了 13 个月。装修期间他们先开了一个云厨房（没有门面、只做外卖的厨房），一是提前在当地建立品牌，二是需要时间把罗马式面团练到稳定。云厨房帮他们积累了最初的评价和社交媒体关注，门店开业时已经有热度，一开就忙。他们还从纽约请来一位做了四十多年的披萨师傅，因为奥斯汀当地找不到能做出他们要求水准的人。

“

不管别人告诉你开店要多久，加上 50%，成本和时间大概都要翻倍甚至三倍。

店开在郊区，店太小是最大的失误

奥斯汀多数人把店开在市中心或东奥斯汀，他们却选了一个富裕郊区，离市中心约十分钟车程。Gabriel 的解释是：市中心总有新楼、总有店退出，位置随时能拿到；而这个郊区只有几个购物中心，没有人在新建，位置反而难拿。他们看中的购物中心每天有 4.5 万辆车经过，后面住着奥斯汀收入最高的一批人。郊区竞争也少，因为大家都去市中心开店。

门店只有 1200 平方英尺，Gabriel 说这是他们最大的失误。同一个购物中心里有更大的空铺，他们当时担心租金太高没敢拿。结果是开业后长期被客流压住，十月到三月之间连外卖都接不了。他算过这个模式需要的人数：收银要一个人，往烤炉里放披萨片要一个人，做披萨还要几个人，这些岗位不管店里是 20 个座位还是 50 个座位都要有。座位不够，人工成本就摊不下来。他们后来在露台加桌，三月开始做外卖，房东也在帮他们争取更大的空间。

Gabriel 说，他们第三周就完成了原定两年的营收目标，但人工成本远超预期，所以店一直满座却只是勉强打平，最近才转为盈利。他们没有上 DoorDash、Uber Eats 这类平台，认为平台抽三成不合理，餐厅的利润撑不住。他们让客人通过自己的网站下单，付一笔固定的配送费，由平台的外送员送。