巴西餐馆周末满座却月底缺钱：现金流和利润不是一回事

现金多不等于赚了钱

文章说，现金是某一段时间里实际进账和出账的钱；利润是扣掉那段时间所有成本以后剩下的钱，不管这些成本当时有没有付出去。一家餐馆可以在周五卖得很好、账上进钱，但那一份菜其实是亏的，因为食材成本上涨，售价没有跟着调整。反过来也会出现：某个月营业额偏弱，但两笔迟到的刷卡款正好那周到账，账上的钱看起来比实际宽裕。

利润表和现金流回答的不是同一个问题

文章把两者分开说。利润表（DRE，巴西用的经营结果报表）按权责发生制计算：销售算在发生的那一个月，成本也算在产生的那一个月，不管钱什么时候动。现金流记的是钱实际进出账户的时间。文章认为两个都要看：利润表说明这门生意赚不赚钱，现金流说明下周五发工资时手上有没有钱。

三种情况让账上有钱、生意却在亏

• 刷卡和外卖回款有账期有时在销售后 15 天或 30 天才到账，某个月的现金反映的其实是上个月的生意。
• 进货分期、销售即时食材分 3 期付款，用掉这批食材的那笔销售今天就已经出库，手上会有一阵并不真实的宽裕感。
• 旺季旺季、活动、节日让现金变多，但那段时期的毛利可能因为促销或临时多请的人手而更差。

把支出分成三块，每周看一次

文章建议把支出分成三块：固定成本（房租、人工、不随销量变化的账单）、变动成本（食材、刷卡手续费、外卖平台佣金，随销量上下）、投资支出（装修、新设备、开新店）。三块混在同一个账户里、不分开看，是餐馆太晚才发现付不出固定支出的最常见原因。文章说不需要专门的财务人员，做法是按周列：预计进账（按历史数据估的销售、已经卖出但还没到账的刷卡和外卖款），预计出账（当月的固定支出、按预计销售估的变动支出、临时要付的款项）。每周一对照一次，就能提前几周看出会不会缺钱，而不是等缺钱变成急事。