美国家庭餐馆老板：把打烊流程写成清单，比指望好员工更有效

打烊后总有几件事没人做

这家店的打烊问题很固定：啤酒没补货，餐巾卷没卷完，菜单没擦干净，豆子忘了提前泡上，员工没做完就下班走了。第二天早上才发现，问起来每个人都说以为别人做了。这位老板说，员工大多不是故意捣乱，他们只是累了、忙了、想早点回家，靠人记着，迟早会漏。

• 啤酒楼下存放的啤酒没有按量补进冷柜
• 餐巾卷打烊前该卷好的餐巾卷没做完
• 豆子第二天要用的豆子忘了提前泡
• 锅夹用完随手丢进脏毛巾里，越用越少

父亲离开一个月，他写下打烊清单

他做打烊清单不是为了解决这些问题，而是因为父亲要离开一个月，他不可能每晚都自己关店。他假装自己正在打烊，把每一步都走一遍、写下来：关音响、关平板、检查咖啡机、炸炉、烤箱、保温台，看冰箱和炉子下面有没有扫，确认冷柜门都关好，确认备料单做完、第二天要拿出来的东西都备好。写完之后，别人照着做就能关店。他说如果重来一次，他会直接录下自己打烊的过程，再整理成文字，更快。

1. 1假装自己正在打烊，走一遍
2. 2每一步都写下来
3. 3交给别人照着做

清单后来又加上了要核对的事

第一版清单里没有补啤酒、锅夹归位这些事，因为他自己打烊时不会做这些。后来清单扩大，加进了需要核对的项目。啤酒按固定存量补：Corona、Pacífico、Modelo 各三箱，Tecate 一箱，楼下存量不够就补上来，由收碗的员工在清单上签名，他只要看一眼冷柜里有没有签名，两秒钟的事。锅夹也指定了固定位置，厨师下班前没放回去，他扫一眼就知道。

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要信任，但也要核对。

他说核对不是不信任员工，而是因为他对出品有要求，就像要确认菜按配方做出来一样。飞行员、外科医生、工地检查员都用清单，餐馆也应该用。

反复出现的问题和反复被问的问题

他判断系统缺口的办法是看什么在反复发生：同一个问题反复出现，或者服务员反复问同一个问题，就说明系统里少了东西，而不是员工有问题。他的目标是让正确的做法变成最省事的做法，再配合核对。清单做出来以后，他不用每晚自己关店，可以早点回家，也有了更多精力。