2 家店
按品类要不要备库存来选和调整菜单
从菜单和品类上减少需要提前备货、容易坏掉的东西。日本一位意大利小酒馆店主建议选接到单再做的品类，泡芙皮不先灌奶油；挪威一家咨询机构算过，把肉卷里的肉减少 25% 的效果可能大于多卖素食。
10 月 17 日 更新
先了解这种情况
备多了扔、备少了缺，多是因为订货和备料凭感觉、储存不按先进先出、剩货没有去处。常见做法是用销售数据定订货和备料量、按配方核对实际用量、从菜单和品类上减少备货，以及把库存轮换管起来、把当天没卖完的食材改到下一餐或折价清掉。
AI 根据本页 8 家店和 6 位业内人士的原文归纳，各家的做法以原文为准。
没卖出去的食材去了哪里
示意进来的食材里，没有卖给客人的部分在两处被丢弃：储存时过期、变质的，以及备料切下的边角料和当天没卖完的。订多少、备多少，决定了这两处丢弃多少；订少了、备少了，又不够卖。
1 家店 · 4 位业内人士
用销售数据定订货和备料量
按销售记录、客流、天气等预测需求，再决定订多少、备多少，而不是凭感觉。南非一家面包店用工具每天生成生产计划，过量生产降约 25%；新西兰餐馆协会带 120 家店做四周审计，每客浪费降 16.4%；也有顾问建议旺季前测倒酒、厨房按份称重，备料量随一周生意调整。
2 家店
把当天没卖完的货折价清掉
把当天没卖完的货折价或装成盲盒卖掉，不让它放到坏。德国慕尼黑一家法式食品店每天把没卖完的货装成约五欧元的盲盒放到 Too Good To Go 上，基本没有浪费，还能覆盖采购成本；日本一家泰式便当店周一卖不完的菜在傍晚打折卖完。