里昂厨师 Jean-François Têtedoie 用 2 万欧元开出 Café Terroir，十年后经营五家餐厅

他不想再当雇员，拉上好友一起开店

泰特杜瓦在保罗·博古斯学院（Institut Paul Bocuse，法国里昂的厨艺与管理学校）学厨，之后在上海、纽约、巴塞罗那工作过。第三年他决定回法国，父母都是开餐馆的，也叫他去帮忙，但他不想给父母打工，只想开自己的店。他 26 岁，把想法告诉在巴黎为 McCain 公司做薯条餐车项目的莱米·布鲁，两人是同一所学校出来的，一个偏操作，一个偏管理和财务。

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我一个人承担不起一个项目。

四万欧元起步，买下别人看不上的小店

两人各自拿出 2 万欧元，向银行借了 16 万欧元，用 12 万欧元买下店面。他们看了七八家都不合适，最后找到一间藏在里昂塞莱斯坦广场后面的日本小餐馆。位置不显眼，厨房很小，双方父母都觉得不妥，但他们看中了：离停车场和贝勒库尔广场不远，转让费也谈下来了。泰特杜瓦说，租金是每月都要付的固定费用，做 10 个客人和做 50 个客人都是同一个数，所以不能太高。后来他们把店面产权也买了下来。

全天营业的英式菜单行不通

他原本想做成英式做法：中午开门，午夜关门，晚上 11 点前都能点单，客人想吃什么就点什么，鞑靼牛肉、牛肋排、俱乐部三明治都放在一张菜单上。开业后客人一直不少，但生产上根本支撑不住：要洗碗、拖地、重新备料、上菜、结账、记账、进货，两个人加一个半工的女孩从周二做到周日，中午晚上都开，维持了六个月。他请来同学弗洛朗·普拉尔（Florent Poulard）进厨房，自己才腾出手到前厅。

问题出在菜单本身：法国客人习惯前菜、主菜、甜点，一张什么都有、随时能点的菜单让客人不知道怎么吃，很多产品卖不动。他们改成更传统的结构，中午推出前菜加主菜加甜点的每日套餐，接住了固定的午餐客；随后做烤炉菜，先烤开心果香肠和牛肋排，后来加禽类，客人很快为这些菜上门。他这才想明白，自己最初的想法是让客人点几样菜放在桌子中间分着吃，只是要用法国的方式做，于是有了给大桌客人准备的分食套餐：几道前菜、几道烤肉、几道甜点都分着吃。

搬店一个月后遇上疫情关门

2020 年，他们把 Monsieur P 从鲁瓦亚尔街搬到塞莱斯坦广场，买下一家老牌餐馆的店面。这家店曾是米其林二星餐厅，后来做过小酒馆，房子老，前厅翻新过，后场很糟。投资超过 100 万欧元，租金、人工和座位数都比原来翻了一倍还多，泰特杜瓦是推动这件事的人，要说服莱米和弗洛朗跟上。2 月 5 日重新开业，3 月 14 日就因疫情关门，只做了三周生意。

补助按上一年的营业额计算，可选营业额的两成或固定 1 万欧元，可新店的租金和人工都是原来的两倍，怎么算都不够。莱米和律师一起谈，把上一家店的数字和新店的预算合并计算，才度过难关。当时 Monsieur P 有 15 个人，手上的现金刚好够付第一个月工资，供应商、房租和自己都付不了。2021 年解封后客人大量回流，餐厅生意很好，他们才缓过来。

一次失败和一次受伤，让他看清自己

他们做过一个美食广场项目 Food Society，模式是按营业额分成，自己没有投钱，所以没有亏钱，但项目失败了。泰特杜瓦说，他们把一个街头小吃版的 Café Terroir 交给不归自己每天带的团队去做，产品、价格和人都对不上，那不是他擅长的事。他由此确认自己既是厨师也是经营者，要做的是自己能接待客人的地方。

泰特杜瓦去年手部受伤，三个月不能拿刀，缝了 32 针。这段时间他发现 Café Terroir 的团队没有他在也能运转，这让他敢去做别的事。他说 Café Terroir 的稳定团队用了七年才搭起来。第五家店 Saône 只有 20 个座位，厨房和餐区没有隔断，客人去洗手间要经过操作台，菜单上有扇贝、鮟鱇鱼、海螯虾、鸽子，做的是更偏高级料理的菜，团队既做厨房也做前厅。