日本意大利酒馆店主：料理有自信的经营者反而更容易失败，味道之外经营更重要

看起来好的地方，反过来成了负担

这位店主说，客人眼里好的店，不一定是店里经营上好的店。菜好吃又便宜，客人可能来得多，但价格定得太低，利润就出不来；气氛好、坐得舒服，客人待得久，翻台就慢，客单价低或座位少的店会很难受；为了配得上好气氛把员工配足，人工费又上去了。

位置也一样。一等地租金高，开业资金也大，个人店没有多少资产就很难进；就算开起来，也必须一直满座才维持得住。他说，这些原本是加分的条件，一转身就成了减分的条件。

第一次开业的销售预估常常离现实很远

他提到，第一次开店的人容易想：好吃又便宜就会火，在一等地就会火，气氛好就会火。但新开的店三年内关闭近八成，五年八成，这是原文给出的数字。

他听人说，第一次开餐饮店时，一个月的实际营业额有时不到预估的三分之一。如果一开始就知道只有三分之一，经营方针会完全不同；开业以后才发现，就很难改，三个月就关门的店多是这种情况。

第二次开店的人反而不容易倒。他说，在日本政策金融公库借钱时，第二次以后开业的人写的月度营业额计划数字更严苛，人工费和食材成本也掌握得更清楚，计划更接近现实。

厨师学的是做菜，没学过经营

小规模餐饮店多是店主兼厨师，做菜的功夫都学过，经营却大多没学过。他说，厨师学校培养的是厨师，不是经营者，这是关店率高的一个原因。

反过来，只学过经营、不会做菜的人，知道这行失败概率高、赚钱难，往往不会轻易开店。结果是，连经营专业的人都犹豫的行业，经营知识不多的厨师凭一个梦想就开了店。

他说自己能在小规模餐饮店里做下去，是因为在神户和朋友一起开店时，和经营顾问反复谈了几十个小时，学了经营的现实和经营学；也从二十岁左右起为了将来开店自学过经营学。他原本的想法是预算三千日元左右、坐得舒服、受女性欢迎、菜好吃就总会有办法，现在回头看很危险。