墨尔本Anchovy小店谈封锁下的转型与为外籍厨师办担保

店里一直靠小团队，招人很难

Anchovy 是一家约 30 到 35 个座位的小餐馆，团队很小，一个人要会做几件事。JY Lee 说，小团队的好处是灵活，坏处是走一个人可能等于走掉半个团队。三四年前，他们开始了解担保签证的流程，因为长期招不到人，网上一直挂招聘启事，来应聘的人技能也常常对不上。

他们最缺的是会整只动物分切的人。店里做整只猪、整只羊的分切，因为对小店来说，买整只比买特定部位便宜，也能和送整只动物的小农户合作。主厨 T 是店主兼主厨，自己学会了这门手艺。

招到一位英国厨师，九天后封城

今年年初，厨房里一位厨师要回国，他们发了招聘启事，要求有行业经验、熟悉整只动物分切。Georgina 是唯一符合条件的人，来自英国，当时工作假期签证快到期，也在找能担保她的店。她入职大约九天后，封城宣布。

当时前厅和厨房的团队基本来自欧洲：英国、意大利、法国。封城前，JY Lee 和 T 在员工餐时对大家说，会尽力让每个人保住工作，也会继续办 Georgina 的担保。JY Lee 说，话说出口了就要做到。担保对小店是一笔大承诺，他们把维多利亚州政府承诺的 1 万澳元补助，几乎全部用在担保相关的各种费用上。

封城后改做三明治，又卖起海鲜和烤猪

布里奇路是主干道，平时车、电车、行人不断，第一次封城后变得很安静。T 说，如果不做点热闹的事，Anchovy 可能就这样消失。她提出在店门口窗口卖越南三明治，想象客人走过时听到越南音乐、闻到烟味，像在亚洲，但在布里奇路。

店里的方向也换了几次：从越南风味，到卖三明治的外带店，再到 T 做高端海鲜，最近又因为父亲节用炭火和木柴烤了三只乳猪，T 说想开一家烤乳猪餐馆。JY Lee 说，这些大多不是计划好的，是机会来了就做。

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客人付钱让我们试验、学习。

JY Lee 说，上周店里卖了 13 只龙虾、2 只雪蟹和 3 只乳猪。T 对团队说，这样的机会不会再有，所以不要难过，要看眼前能做什么。

小店能一夜换方向，补助也更顶用

JY Lee 认为，小店最大的优势是灵活。第一次封城时，他们一夜之间改成老挝菜餐馆，后来又变成三明治店；封城解除，第二次封城来了，他们觉得再改回老挝菜太费事，就换做别的。团队只有四个人，其中只有 T 和 JY Lee 符合 JobKeeper（澳大利亚政府疫情期间补贴雇主发工资的计划）的资格，但人少，他们能自己控制，尽量给员工机会。

他还说，1 万澳元的维多利亚州政府商业补助，对只有几个人的小店，比雇了 40 人的店有用得多，他们因此更能管住成本。