意大利餐厅十月可上的三款秋季甜点：从栗子内奇到榅桲糕与亡灵面包

栗子内奇卷羊乳清干酪，配焦糖柿子

在意大利加尔法尼亚纳和托斯卡纳亚平宁山区，内奇（necci）是过去以栗子为生的家庭做的甜点：栗子粉、水、一点盐，在两张烧热的铁板之间烙熟，再卷上一勺里科塔奶酪。餐厅可以把面糊提前调好，点单时用平底锅现烙，薄薄一张，卷成雪茄形，里面是打发的羊乳清干酪，加一点栗子蜜和橙皮。旁边配黄油加一点盐焦糖化的柿子块、微苦的咖啡酱和栗子粉脆粒。

这道甜点的好处是每个部分都在修正另一个部分：栗子的甜带土味，羊乳清干酪清爽，柿子提供柔软和果味，咖啡的苦收尾、清口。用柿子要选硬的那种，切开挺括、下锅不散；勺子吃的软柿子会碎成酱。去掉脆粒后这道甜点本身不含麸质，但写进菜单前要检查面粉和器具。

月中榅桲成熟，做榅桲糕配羊乳清干酪

榅桲生吃又硬又粗糙，因此从市场上消失了，但在西西里、普利亚和利古里亚，榅桲糕过去是正经东西：榅桲加糖煮几个小时成糕，在陶模里晾干，切块送给亲戚邻居，也像西班牙人配奶酪那样吃。做法是：榅桲切瓣，加柠檬和月桂叶在淡糖浆里慢煮，煮到发粉、几乎透明；做一份比老一辈版本更不甜的榅桲糕，切小块以集中味道。

底下垫羊乳清干酪奶油，加一点现刨的新鲜羊奶酪提咸味；上面盖一片薄薄的橄榄油迷迭香萨布雷（sablé，一种酥饼），勺子一碰就碎；再用煮榅桲的糖浆收浓把各部分连起来。这道甜点适合说“我不要甜点”的客人，不腻，在甜和咸之间，菜单上也可以放在奶酪盘的位置。厨房可以提前做：煮好的榅桲在糖浆里能放几天；皮和芯不要扔，果胶多，做榅桲糕要用。配酒可以选西西里的帕西托甜酒，想更偏咸鲜可以试马沙拉 vergine。

十月底到十一月初，米兰亡灵面包做成盘式甜点

在米兰，十月底糕点店会出现亡灵面包（pan dei morti）：碎干饼干、无花果干、坚果、可可、香料加一点酒做成深色粗饼干，烤在圣饼上，撒糖粉。它很好吃，但属于家庭烘焙，不是餐厅甜点，稍作调整可以变成盘式甜点。底层是黑巧克力奶油，加无花果干、肉桂和一点丁香；上面放真正烤过、掰碎、烘脆的亡灵面包当脆粒；再加用香料红酒泡回软的无花果干、牛奶橙皮冰淇淋提供清爽，以及一片撒糖粉的圣饼，让人一眼看出这道甜点的来处。

这道甜点有冬天的味道，但冰淇淋和橙子让它保持轻盈，而且有明确的时间：一年只卖两周，老客人会等它。亡灵面包的面团做一次就够，脆粒可以长时间装在密封罐里；奶油在开餐前分装，冰淇淋和无花果最后加。装在小陶钵里，也适合餐末分享。配酒可以选 Recioto della Valpolicella 或 ruby 波特，或者简单配一杯长咖啡。

一次只上一款，按成熟时间排进菜单

1. 1月初栗子上市：上内奇
2. 2月中榅桲成熟：上榅桲糕
3. 3最后一周到十一月初：亡灵面包

不要把三款同时写进菜单：内奇在月初第一批栗子到货时上，榅桲糕在月中榅桲成熟时上，亡灵面包在最后一周到十一月初上。这样回头的客人总能遇到新东西，厨房一次只需要管一款季节甜点，增加的工作不多。