法国里尔Chicon Pressé：每天换菜单、按重量计价的午餐店如何只做午市还赚钱

按重量卖的自助午市

Chicon Pressé 是一家午市餐厅，全部菜品按公斤计价，客人自己取菜、自己决定分量，热菜和沙拉都是当天早上在店里做的。创办人夏洛特·勒费弗尔说，这样做一是让客人能按自己的胃口取，二是减少盘子里剩下的食物。她此前在别的餐厅帮厨时，常看到收盘子时剩下不少菜，因为分量是厨师定的，而每个人的胃口不一样。

这个按重量卖的做法，是她在巴黎一家按重量计价的餐厅 Simone Lemon 吃饭时想到的，当时她正在上厨艺培训课。

菜单从每周一换改成每天一换

开业头六个月，菜单是每周换一次，周三换，这样一周里能有两个菜单。六个月后改成每天换，常来的上班族回头次数明显变多。

菜单的结构固定：至少三种沙拉、两种咸派、两种热菜，另外三种蛋糕和三种杯装甜品。蛋糕里每天都有曲奇，杯装甜品里每天都有白奶酪和焦糖饼干慕斯。她说，一开始曲奇不是每天都有，有客人进来看没有曲奇就走了，于是改成每天做，曲奇成了卖得最好的单品。

菜每天换，但不是每天都要想 365 道菜。她有一张卖得好的菜的清单，从里面挑，按季节调整，比如千层面冬天用南瓜、夏天用西葫芦，一年里会做上好几次。

早上八点半开门，做共享办公咖啡

店只做工作日，午市是主要收入。早上八点半到十一点四十五分开门，做的是共享办公咖啡：客人可以来喝咖啡、吃曲奇，用电脑工作。早上卖的东西和平时一样，不需要额外备料，只是把原本就有的时段正式开放出来。

她说，这个想法来自一位客人。那位客人说，能来这里喝杯咖啡、吃块曲奇，然后打开电脑工作，挺好的。她这才意识到，早上本来就有人推门进来，只是店里没有把这件事说清楚。装修时她已经在座位旁装了很多插座，只是没有把这个时段做成一个正式的产品。

早上来的客人里，有四分之一到一半会留下来吃午饭。

客人自己取菜，人工才压得住

店开在里尔弗兰德火车站旁边，周围是办公楼，主要客人是附近的上班族。她说，选址时就想好了只做工作日午市，所以找的是办公楼多的地方。她估计，常客里 95% 从不在店里吃，都是外带，外带客人买饮料、咖啡和甜品明显更少。

只做五个午市还能有利润，靠的是客人自己取菜、自己结账，店里不做上菜服务。她说，如果由店员给客人盛菜，立刻就要多一个人，人工在账上很难摊平。不做上菜服务还有一个好处：午市期间厨房的人可以提前准备第二天的备料，除了周一，厨房从来不用从零开始。