澳大利亚Esper Group谈开店：先想清楚服务谁，再压力测试最坏情况
“Trust the process”: Key considerations for operators opening a venue
澳大利亚餐饮集团Esper Group董事Andrew Wallace以该集团新开的The Heritage Room为例，介绍开店前要先想清楚服务对象、选址和自身擅长，并压力测试淡季和满座等最坏情况。
Esper Group 是澳大利亚一家家族餐饮集团，在悉尼开过 Surry Hills 的 Mille Vini 和 Martin Place 的 Rovollo。集团董事 Andrew Wallace 以新店 The Heritage Room 为例，谈开店前要想清楚的事。
想清楚服务谁，再想选址和擅长
Wallace 认为开店要从“你想服务谁”这个问题开始，然后才是选址和自己擅长什么。The Heritage Room 的答案来自 Rovollo 的客人：每周都有人来问能不能办私人活动，他们喜欢这种开在悉尼中央商务区、不那么商业化的店，但 Rovollo 一直接不下这些需求。
于是新店做成一个组合：主餐厅、私人用餐空间和葡萄酒吧放在一起，和 Rovollo 相隔只有几米，形成一个整体。Wallace 说这样既能接私人活动，也能用更休闲的形式服务更多客人。
压力测试淡季和满座两种极端
Wallace 说，开 Rovollo 的经历让他明白，新店的想法要拿去压力测试：如果遇到多雨的严冬、如果店里有户外区域，能不能撑过去；满座时又能不能接得住。夏天团体活动多、冬天少，这种忙闲落差是行业常态，要在两者之间找平衡。
他还提醒，装修和投入最大的阶段最容易只盯着内部，忘了“老板是客人”。行政主厨担心新菜单客人喜不喜欢，侍酒师担心酒单，他自己担心预算，但每个决定都要把客人放在前面。他也说，为了省钱而走捷径听起来可以，做起来很难，要看长期。
30 个座位，主打托斯卡纳
The Heritage Room 设 30 个座位，酒单以托斯卡纳为主，包括 Barolo、Brunello di Montalcino 等浓郁红酒和 Vernaccia di San Gimignano 白葡萄酒。菜单由集团行政主厨 Cami Feliciano 挑选的托斯卡纳手工奶酪和肉食轮换供应，另有招牌恰巴塔三明治和手工意面，面向想在中央商务区吃一顿讲究外带、又没时间坐下来点餐的上班族。
Wallace 说团队里不少人喜欢托斯卡纳，有人家人来自那里，所以聚焦这个产区，同时保留意大利其他地区和澳大利亚的食材。店里将引进 Josper 烤箱，做炭烤肉类。整体比 Rovollo 更休闲、更私密，室内设计讲究，客人可以随时进来，不必点一整餐。
音乐、器具和收银系统也要早定
OneMusic 总监 Karen Holmes 说，音乐是品牌和顾客体验的一部分，开店前要清楚自己是谁、想吸引谁。OneMusic 的调查显示，40% 的澳大利亚顾客曾因为音乐离开一家店，约 50% 在音乐合适时停留更久，四分之一的顾客会因为音乐不好而降低对品牌的评价。她建议从第一天起就把执照、许可和运营系统准备好。
厨具供应商 Tomkin 的首席营销官 Ali van Woerden 说，盘子、杯子、锅和餐具都影响厨房效率、出品和顾客体验，经营者不应只看采购价，还要看它在商用环境里表现如何，并选择懂餐饮的供应商。Square 澳大利亚市场负责人 Stacey Lowther 建议尽早选定技术系统，把菜单、厨房、纸质和电子单据、食材成本放在一处，自助点餐机可以减少高峰等待，排班工具按需安排人手；新店从第一天就搭好系统，比开业后再补装更省事。
来源：Hospitality · hospitalitymagazine.com.au