大久保翔平·· 7 天前精选
日本小餐馆店主：12月别把席位全给忘年会，留一桌给日常客
12月の席を、全部忘年会に渡しますか――小さな飲食店が年明けまで残したい「いつもの一卓」
AI 导读
日本一家小餐馆的店主大久保翔平在12月忘年会预订挤满周末时，连续三次拒绝了常来的两位客人，到1月宴会电话停了，才发现这些日常面孔很久没出现。他提出在繁忙期保留“一桌日常客”的做法：选定一种想留住的到店场景，按星期和时段留出一个可解除的席位，到约定时刻仍无人预订就开放给团体客，先试四周，用五项数字回看。
原文要点
- 12月满座不等于平时生意变强，也可能是把日常客的座位让给了季节性需求；建议先想清楚要守住哪一种到店场景（如平日早段的两位客、吧台单人客），按场景而不是按熟客名单来定。
- 具体做法是留“一个时段”而不是固定一张桌，例如周二、周三18时至19时30分留给两位以内的客人，并事先定好解除时刻（如前一天、当天上午或当天15时），到时没人订就开放给团体客。
- 他以16个座位的小店举例：周五19时起12人宴会，剩下4个座位厨房忙不过来，就只把吧台2个座位留到18时至19时15分，18时前没人订就关闭；这是假设的例子，不保证增加营业额，还可能打乱厨房动线。
- 试四周，记录五项：留出时段的实际使用次数、因此拒掉的团体预订、拒掉的普通客人数、含毛利估算而不只是客单价、以及1月回头客的反应，再据此调整时段长短或星期。
- 实在订不到时，不要只说“满座”，同时给出下一个可来的时间，例如“周三早些时候可以留您常坐的位置”。
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来源：大久保翔平 · note.com