美国洛杉矶Pie Trap Pizza店主谈400平方英尺小店如何只做两种尺寸披萨

从后院烤披萨到 400 平方英尺小店

Paul Cody 以前做金融，从没在餐厅工作过，只在后院用砖搭的烤炉做披萨，做了十来年。疫情期间他认真研究面团和烘焙，疫情过后决定开店。他和哥哥合伙，哥哥负责工资和账目，他负责运营。两人原本想做的不是披萨，最后选了披萨，因为浪费少、面积小。

店面原本是办公楼，装修过程很艰难。他说美国看这个节目的人不要照他们这样做，他们能开起来是运气好。开业前他们在 Instagram 和啤酒厂里做了不少宣传，啤酒厂有 3000 到 4000 平方英尺的用餐区，他们只负责供应披萨。

菜单只有一页，方形披萨每周只做 82 个

菜单只有一页：披萨、一款沙拉、一盘肉丸和扭结面包，后来加了鸡翅。披萨只有 20 英寸的圆形和方形两种，不做中号、大号几个尺寸。客人打电话要中号，店员就让他来买切片。切片柜里放什么就卖什么。

方形披萨每周只做 82 个，周四下午做好，卖完就等下一个周四，通常周六或周日晚上卖完。做方形披萨要三天：周日和面放进冰箱发酵，周二取出装盘，中间要拉伸三四次，每次间隔 30 分钟，再放回冰箱，第二天早上取出回温四小时才烤。圆形披萨的面团含水 68%，方形是 85%。

他说空间不够，没法一直发酵面团，所以只能限量。圆形披萨卖得比方形的多，大约十比一。限量反而让客人惦记，没买到的人会再来。

定价从成本和自己的时间算起

定价从成本算起，包括人工，不是随便报数。他先想自己的时间值多少、想做出什么样的披萨，再试卖、调整，最后定在偏高的价位。他说约一半客人理解好披萨要这个价，另一半会拿他们和连锁店的便宜披萨比。

他不和连锁店打价格战。他说如果不用好料、只比谁便宜，赢不了，这类店正在被淘汰。有客人抱怨价格，他会让对方去隔壁的连锁店买。

把流程写下来，人走了店照常运转

他最大的收获是管理和制度。一开始没有检查清单，配方也常改，教给员工的做法后来又变，员工会抵触。后来他把流程固定下来，也学会对不同的人用不同的带法：有人可以催，有人要问需要什么帮助。几位不接受制度的老师傅后来离开了。

现在他每周只在店里待 15 到 20 小时，其余时间在筹备第二家店。第二家会保留现在这家，他想做有酒水的店，因为现在只卖披萨，没有酒。他也在组建新团队。