中国人民大学教授彭剑锋：行业更替率近45%，餐企活下去要靠5个内功

半年关店超 205 万家，净减约 41 万家

2025 年中国餐饮业收入 57982 亿元，同比增长 3.2%。2025 年 12 月到 2026 年 6 月，中国关闭的餐饮商铺超过 205 万家，同期新开 161 万家，净减约 41 万家，行业更替率接近 45%。彭剑锋认为，上牌桌容易，留在牌桌上难。

长期主义者的六条做法

• 好吃可复制把配方、火候、动作拆解成标准作业，换三批厨师，招牌菜味道波动不超过 5%。
• 选址不将就宁可多等两个月，也要拿到动线对、客群对、租售比合理的位置。
• 供应链做笨功夫与蔬菜基地签三年协议或自建小型中央厨房，把核心食材命脉握在自己手里。
• 员工超配投入给店长分红权、给厨师晋升通道，降低招聘和培训的隐性损耗。
• 菜单做减法削减不赚钱、不擅长的菜，资源集中在三五个代表品牌的爆品上。
• 盯复购不盯流量流量是租来的，复购才是自己的，盯三个月内回头客比例。

活下去的五个确定性

• 产品确定性走大单品加标准化路线，集中资源打造 1 至 2 个记忆点强的招牌产品，用 SOP 保证每家店、每个时段出品一致。
• 成本确定性核心食材签长期协议、往上游延伸，菜单做减法集中采购量，用 DBS 方法找出动线浪费、备餐堆积。
• 现金流确定性现金储备至少覆盖 3 至 6 个月固定成本，控制杠杆，不盲目扩张，不签对自己不利的长租约。
• 客户关系确定性建立客户档案记录老客偏好、消费频次、生日，用会员体系、储值、社群把流量变成留量。
• 团队确定性关键岗位有备份，把老师傅经验沉淀为 SOP、知识库、AI 培训助手，给核心员工分红权或股权。

AI 落地七成看组织，三成看技术

彭剑锋认为，AI 战略落地技术只占三成，七成要看组织能力、人才队伍以及管理和业务体系能否适配。智能体组织是由多个 AI 智能体为完成复杂任务组成的协作系统。未来组织的核心能力是“算力×心力”，心力决定算力的发展方向和投入力度。餐饮业要提高人才密度和人才结构，打造“碳硅结合”的人才智能体，建立凭能力、凭业绩吃饭的机制。