日本咖啡店店主列出一般餐饮店开业应三思的 10 个理由

他说行业进入“暗黑时代”

这位店主在文章开头写道，2025 年以后日本餐饮业进入“暗黑时代”：原材料涨价、日元贬值让进口食材更贵、人工成本上涨、招人招不到、光热费上涨，工资不涨而物价上涨，客人削减外食开支。他还提到，疫情后二次聚会的需求大幅减少，年轻一代不爱喝酒，拉面行业有“1000 日元的天花板”，餐饮店竞争多，不容易涨价。

他说，正因为这些，现在只能劝人“不要开一般的餐饮店”，自宅餐饮店除外。他这篇文章说的是租店面开的一般餐饮店。

开店的钱比想象的多，回本要几年

他写道，开店要付店面取得费、内外装修、厨房设备、器具、广告宣传费，金额通常很高。接手原店装修和设备的店面也要数百万日元，空店面超过一千万日元很常见，比预想多出数百万日元的情况不少。开业后也不会马上盈利，设备投资要几年才收回，资金周转困难的人接连出现。

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餐饮店的歇业率据说是“一年 30%、三年 50%、五年 70%、十年内 90%”。

他算了一笔：假设开店花一千万日元，三年里一半以上歇业。歇业时还可能付数十万日元以上的恢复原状费用。他说自宅餐饮店很多情况下 100 万日元以下就能开，歇业了房子还是自己的，不用付恢复原状的费用。

手续、集客、人手，一样都不轻松

他写道，开店要办保健所的营业许可，大店还要向消防署申报，向税务署提交开业申报和蓝色申报申请，手续多，顺序错了开业日就会推迟。开业推迟期间没有营业却要付房租，这笔钱叫“空房租”，开业前就开始漏钱。他说自宅餐饮店没有空房租，自己从住进房子到开业准备了半年。

集客的难度也超出预想。他认为“菜好吃客人就会来”的时代早就结束了，店不被人知道，等于店不存在。开业前没有做集客的店，第一个月零营业额、以赤字开头的不少。他说自己的经验是，拉新客靠 Google 商家资料和 Instagram，拉回头客靠 LINE 官方账号和 Instagram。

人手方面，他写道餐饮业长期缺人，招人没有应征，连兼职都招不到，结果老板一个人做全部工作的情况很多。就算招到人，培养接待和烹调技术要时间，还没成为战力就辞职的也不少见。他认为少子化、年轻人厌恶餐饮业、外籍劳动力减少，人手不足不会解决。大企业靠数字化和机器人撑过去，个人店人手不上不下，会越来越难。

休不了、利润薄、杂事多

他写道，餐饮店的赚钱时段正是普通人休息的时候，周末、节假日营业，年末年初和盂兰盆节也照常运转，几乎没有私人时间。清晨备料、深夜收拾、订货、整理账目，一天就过去了。他自己平均一天工作约 14 小时。一周营业六天的店，几乎做不了餐饮以外的事。

利润也薄。他说餐饮业留在手里的只有营业额的 5% 到 10%，固定费用高的话，营业额数百万日元也可能赤字，会出现“卖得动却倒闭”的情况。食材成本上涨、厨房设备或空调突然坏掉，都会让利润率再降，最近无现金支付的结算手续费也在吃掉利润。他说只靠家人经营的自宅餐饮店，营业利润率超过 40% 的情况不少。

他还写道，餐饮店老板不能只是喜欢做菜，还要管营业额和利润、定战略、做品牌，现在还得会用社交媒体、Google 地图和 LINE 官方账号。他说自己做了十三年，感觉活下来的老板大多把重心移到了经营一侧。

竞争多、麻烦多，歇业率高

他写道，一家店生意好，附近就会出现概念相似的店，做不到差异化和让客人成为粉丝，客人转眼就被抢走。卷入降价抢客的消耗战就没有利润，“便宜又好吃”一开始受欢迎，也难长久。他说餐饮店数量虽比高峰时少，仍被称为供给过剩，原因是门槛低，有钱就能开。

营业中的麻烦也是日常：附近投诉噪音、员工突然辞职、卫生管理出问题。他说自己也被意外麻烦打击过很多次，餐饮业与人接触多，麻烦也多。麻烦发生时，身边有没有能说上话的人，会影响精神负担。一个人经营利润大，但可能把精神负担一个人承担下来；和家人一起经营自宅餐饮店，有理解情况、能随口商量的对象，负担会轻不少。

他引用中小企业白皮书等统计：餐饮店开业三年内约 50% 到 70% 歇业，十年后剩下的不到一成。他说行业进入“暗黑时代”后，歇业率还在上升。他自己的店是自宅餐饮店，没有房租，雇的只有弟弟，人工成本压到最低，即使这样也感到利润在下降。

他建议开自宅餐饮店，把房租和人工压小

文章最后，他说如果还是无论如何都想开餐饮店，他建议开自宅餐饮店：没有店面房租、开店资金少、可以长期停业、不用找店面、准备时间充足、放不下的东西可以放家里、不用通勤、没有退休年龄、关店后还能出租、部分水电燃气费可以计入经费、随时能工作、容易兼顾家务和育儿。他说自宅的话，极端地说“99% 不会倒闭”。

他写道，就算不是自宅，2025 年以后开店也最好尽量少花钱、小规模起步，把房租和人工这类持续支出压到最低。他认为今后餐饮店经营中，食材、人工、房租这三项成本里，人工和房租能压到多小，是活下来的关键。他说这三项成本合计最好控制在营业额的 70% 以内，而只靠家人经营的自宅餐饮店没有人工和房租这两项，所以能实现高利润率。