慕尼黑 KUKU Food Market 创办人谈五家店如何不装排风、自己配送

夫妻俩从家族餐馆出来，做成一门可复制的生意

Döni 家里在慕尼黑开过十二年法式小馆，他读书时一直在店里工作，后来在几家创业公司做市场。五年前他和 Marie 决定自己开店，2019 年 4 月在慕尼黑开出第一家，如今有五家门店。两人没有外部投资人，全靠自己滚动发展，每年开一家。Döni 说，他们想做的是比传统个体餐馆更有系统、又不丢掉热情的店。

疫情里第二家店刚开就遇上封锁

2020 年 1 月第二家店开业，3 月就进入封锁。两人把账上所有数字重新看了一遍，算清楚哪些开支可以削减，同时想办法继续做营业额，员工没有进入短时工作制（德国企业缩短工时、由政府补贴部分工资的安排）。Marie 说当时百分之百害怕会失败，因为这是他们的第一门生意，没有退路。封锁期间他们腾出一块吧台位置，不做自己的产品，而是和合作方轮流做快闪。

一年后，疫情还没结束，他们拿到在慕尼黑犹太博物馆开店的机会。这家店由市政府所有，对方要求纯素食，他们照做。Döni 说这是他们的一个新起点。

五家店同一个底子，按位置微调

五家店的基本产品一样：咖啡、可颂、巧克力面包这些招牌不动。最小的店在谷物市场，只有四平方米，就只保留核心产品和每日更换的当日菜。犹太博物馆那家带一个小酒吧，按市里的要求做素食。Döni 认为按具体位置做调整很重要，慕尼黑不同地段的客人想要的东西不一样。

用剩食 App 清掉当天没卖完的货

每天打烊前，各店把没卖完的东西装成“惊喜袋”放到 Too Good To Go（一款把餐馆当天剩余食物低价卖给客人的手机应用）上，客人线上预订后到店取。Döni 说，这基本消除了他们的产品损耗，收回的钱能覆盖进货成本，虽然赚不到钱，但不用扔东西。袋子大约五欧元，里面的东西价值约为三倍，每天每家店都订满，上架几分钟就没了。来取的人各个年龄段都有，五十岁以上的也不少。

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我们赚不到钱，但什么都不用扔。