美国一家墨西哥餐馆老板谈如何做出招牌菜：先试卖再进菜单

新菜先试卖，不直接上菜单

这位老板做新菜不直接写进菜单。他先想出一道菜、做出来，拍照片，拿到印刷网站 Vistaprint 印成桌卡，最少印 20 到 25 张，大约 20 美元，放在桌上写“试试我们的新菜”。

他不把价格印在桌卡上，客人问价时由服务员口头报。这样他能看出这个价格是太高还是太低。试卖期间，他用纸记录每份卖出的时间和服务员是谁，收银系统也能查销量，他更愿意用纸，顺便看谁在推这道菜。

试卖还有一个用处：看厨房做不做得到位。他说有时候菜端出来做法不对，或者比预想的费工，这些问题在上菜单之前就能发现。卖得动，才给它一个菜单上的位置。

菜要配得上店的招牌

他认为新菜要配得上店的定位。他开的是墨西哥餐馆，即使有小孩问炸鸡块，他也不把炸鸡块放进菜单，因为和店的招牌不符。他主张专精一类，而不是什么都卖。店开在海边，他原来只有鱼肉塔可和虾塔可，后来慢慢加了更多海鲜。

名字取得特别，菜就被人记住

他店里卖得最好的两道菜，名字都不是普通叫法。一道叫维京卷饼（Viking burrito），名字来自一位常吃卷饼的客人，客人说自己姓维京，他就用了这个名字。另一道叫施瓦辛格塔可（Schwarzenegger tacos），这类塔可在别处通常叫州长塔可，他换了个叫法，做法上也做了一点别处没有的小改动。

“

如果不行，就是不行。你只是试一试，会损失什么？20 美元。

新菜从店里已经卖得好的菜改

他还有一个做法：看店里现在卖得最多的菜，沿着这些菜做一点小改动，变成一道新菜。这些菜本来就有客人点、有人愿意付这个价，改出来的新菜更容易卖得动。