美国意面月：Arcobaleno 称餐厅自制鲜意面可全年创收

把鲜意面做进自家厨房，而不只是十月促销

美国意面月由美国意面协会（U.S. National Pasta Association）于 2011 年设立，每年 10 月举行，10 月 17 日的美国意面日落在月中。Maja Adiletta 认为，对承受食材成本、人工成本压力、又需要让菜单有区别的经营者来说，这个月更适合用来重新审视意面在自家厨房里怎么做。挤压设备、可重复的配方和培训的进步，让鲜意面生产不再像许多经营者想象的那样高度专业、耗费人工。

鲜意面成为餐厅辨识度的一部分

Adiletta 说，鲜意面用简单原料就能做出体验：面粉和水，放什么由自己控制，不加防腐剂，现做的东西会成为餐厅故事的一部分。顾客进店看到店里在做不一样的事，会把这种体验和这家店联系起来。

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鲜意面给餐厅一个立刻可见的区别。

换模具就能换形状，季节食材做特别款

换一个意面模具，厨房就能从通心粉（rigatoni）换成吸管面（bucatini）、细面（spaghetti）、千层面片、radiatori 等形状，不必重建生产流程。季节食材可以再加一层变化：Adiletta 举例，眼下是南瓜季，可以把南瓜作为鲜土豆团子（gnocchi）的部分液体，或和面粉一起做进挤压意面。厨师也在用菠菜、甜菜、番茄、墨鱼汁、香草和香料。

她的说法是，调味可以用粉末或液体，可以调进面本身，也可以让面保持简单、靠酱汁和收尾食材出味，很多时候还是回到三四种好食材。

先算现在买意面花多少，设备多久回本

Adiletta 建议经营者先算清目前买干意面、冷冻意面或鲜意面花多少钱，再和自制所需的面粉、人工、设备成本比较。Arcobaleno 在一个投资回报模型里估算，一份 8 盎司的意面所用粗粒小麦粉（semolina）约 30 美分，这还没算人工、酱汁和其他食材。

她说，以意面为主、产量足够的餐厅，公司见过设备回本时间短到 30 至 90 天；其他店可能是六个月到一年，取决于产量和菜单结构。设备选型要从菜单倒推：做挤压意面、带馅意面还是手擀，每天做多少、每份多大、预计卖多少份，据此确定产能、工作流程和机器大小。不少客户起初选的产量级别后来不够用，因为意面项目比预想的做得更大。