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墨西哥收银系统公司介绍标准菜谱：食材涨价时怎么算清每道菜的成本
Receta estándar: cómo costear tus platillos cuando los insumos suben más que tus precios
AI 导读
墨西哥餐厅收银系统公司 Parrot Software 在博客中介绍标准菜谱（receta estándar）的做法：把每份菜的食材用量、出成率和实际成本写进一张表，再和售价对比。文章以一份 3 个牧羊人塔可（tacos al pastor）为例，按出成率折算后成本为 27.02 墨西哥比索（约 US$1.5），售价 75 比索（约 US$4），成本占 36%。
原文要点
- 做法是：先选一份作为基准，称量正常出餐时实际盛出的分量取平均；每种食材按「采购价÷出成率」算出实际单位成本，再乘以每份用量；酱料、配菜和包装也要计入，自制酱料按子菜谱单独核算。
- 生肉每公斤 120 比索（约 US$6.4）、出成率 70%，熟肉每公斤实际成本 171.43 比索（约 US$9.2）；一份塔可若漏算出成率，每份少算 6.17 比索（约 US$0.33），按每天 100 份计，一个月超过 18,000 比索（约 US$970）。
- 文章假设肉涨 6%、饼涨 5%、酱涨 15%、柠檬涨 20%、洋葱涨 23%，一份成本从 27.02 比索（约 US$1.5）升到 28.90 比索（约 US$1.6）；售价不动，每份少赚 1.88 比索（约 US$0.1），按每天 100 份计，一个月约 5,600 比索（约 US$300）。
- 文章引墨西哥国家统计和地理研究所（INEGI）消费者价格指数公报：2026 年 9 月，餐饮与住宿业年通胀 6.19%，整体通胀 3.45%；同月番茄涨 30.25%、洋葱涨 23%，出自 Expansión 的报道。
- 用 Parrot 汇总的墨西哥 1,006 家餐厅样本数据，2025 至 2026 年塔可店堂食同款菜品涨价 5.9%，而该行业通胀为 8.3% 至 8.5%；咖啡馆涨价 2.5%，行业通胀为 6.3% 至 8.1%。
收在 MYFNB 参考
来源：Parrot Software 博客 · parrotsoftware.com.mx