法国汉堡品牌 PNY 创始人谈招人与管理：我们招人看笑容，店长自己招聘和发薪

第一家店开业当天就难以维持，停业一周重新组队

2012 年，Graffi 和 Rudy 在巴黎开出第一家 PNY。两人都不是餐饮出身，原本只想开一家店，做最好的汉堡。开业前他们预计一天做 15 位客人，结果第一个班就做了 60 位。当天服务结束后，他们决定先关门：重新招人、培训，一周后再开业。他们招的第一个人比他们自己更懂餐饮，这个人又带来一位厨师。Graffi 从厨房负责人变成帮厨，Rudy 从老板变成服务员，由这两位新人把店里的事情理顺。

不排两头班、加班照付，老板自己补空缺

开店初期，Graffi 和 Rudy 去请教其他餐馆老板，说自己不想排两头班（中午和晚上各上一个班、中间空出几小时）、想给员工周末、想遵守劳动法。对方几乎都说做不到。他们坚持了下来：不排两头班，一周 35 小时就付 35 小时，加班按加班费付。代价是两人长期承担所有班次，中午晚上都上，用自己填补人手缺口。Graffi 说，现在有了 13 家店，这件事比只有一家店时容易得多。

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我们不想排两头班，想给周末，想遵守劳动法。所有人都说你们做不到。

装打卡机，员工反而安心

PNY 很早就装了打卡机。Graffi 说，打卡机通常给人被监控的印象，但在一个员工常常拿不到应得报酬的行业里，它成了让员工安心的工具：工时自动记录，工资按记录结算。店里用 MyKawan（原 NetResto）处理排班和工资，工资单由系统自动生成。

店长自己招人、发工资，总部只有十个人

PNY 没有设人力资源部门，总部只有约十个人。每家店的店长像独立经营者：订货、招人、签合同、发工资都由店长负责。Graffi 说，这种放权来自开店初期的经历——当时没人手，只能把事交出去，结果发现行得通。她把自己定位成“最后兜底的人”：让店长自己做决定，出了问题由她承担。

招聘主要靠员工介绍，新人多是员工的熟人。Graffi 说，他们招人看的是笑容：真正喜欢接待客人的人，笑容来得容易。她也承认，餐饮需要的能力太多，不可能找到样样都会的人，所以挑一部分，其余靠培训。店长多数从内部提拔，她认为把做了几个月甚至几年的员工培养成店长，比直接招一个现成店长更值得。