南非开普敦 El Burro 创办人谈餐厅成本控制与只做小店的选择

从丛林向导到开餐馆

尼克原本是野外向导，在赞比亚、马拉维一带带团六年，一个人负责开车、讲解和一天三餐，食材在路边买。后来他到开普敦的 Royale Eatery 做经理，认识了在那里当服务员的蕾妮。两人去法国和迪拜的游艇上工作，又回来带团，把赚到的钱全部存下来。2009 年底蕾妮怀孕，2010 年他们回到开普敦，和萨沙、雨果兄弟一起开了 El Burro。

墨西哥菜要做得有敬意

萨沙在巴厘岛冲浪时认识了一个墨西哥人伊纳基，去墨西哥玩了一趟，回来就说要开墨西哥餐馆。伊纳基家在墨西哥第二大城市瓜达拉哈拉开一家高档墨西哥餐厅 La Tequila，自己磨玉米做玉米饼。萨沙和尼克先后去那家店的厨房里学。尼克说，他们从一开始就不想要墙上挂塑料仙人掌那种迪士尼式的墨西哥，留下的关键词是尊重。

玉米饼是墨西哥菜的基础，两家店至今每天手工做，夏天一家店一天能做 700 个塔可的饼。尼克说，客人嫌一个塔可 50 兰特贵，但做一张饼、做一份莎莎酱、切菜、备肉，都要花很多时间和心思，店里没有一样是买来现成的。

周一早上就知道食材成本

尼克说，2010 年第一次开店时他 28 岁，不懂报税、不懂表格，真正开店才知道后厨之外还有一摊账。他现在帮过不少年轻老板，把付款期从 30 天改成 7 天，因为 30 天对不上账。他自己的店一直坚持收货当天付现金。

他要求供应商把发票拆开：食品一张、清洁用品一张、前厅用品一张。供应商一开始不太愿意，他解释之后就一直这么做，同一批供应商用了 14 年。这样周一早上他就知道食材和饮料成本是多少，精确到 0.25 个百分点，也知道清洁、各部门的费用。

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30 天太晚了，你会惊讶 30 天里有多少钱能从后门走出去。

他说，做小生意的人要能看着银行余额就知道自己有多少钱。如果账期拖下去，哪怕合作了 14 年的肉铺，也可能有一天说你还欠我 7 万，我不做了，而这笔钱你根本不知道，现金流就断了。

大店开在郊区，坐满也赚不到

2010 年开在绿点的第一家店，租的是原本就是餐馆的空间，前厅、厨房、卫生间都有，但地板能看到楼下，房东不肯出钱，他们自己换了整块地板。尼克记得全部投入大约 150 万兰特。

新地那家店照搬绿点的大菜单，本以为同样的面积能做同样的营业额，结果错了。店在郊区，六个晚上几乎天天满座，做了两年半，但营业额有明显的天花板：客人集中在 6 点半到 7 点 45 分，之后要回家给孩子读书。有人打电话订四个人的位子，听说只有 8 点有空，就说太晚了不来了。饮料卖得少，孩子吃得更少，客单价也低。

绿点那家在市中心，厨房做到晚上 11 点，翻台稳定，客人里有游客和住在市区的年轻人。尼克说，人一有家庭就搬出市区，他们的客群一直偏 25 到 45 岁，现在各个年龄段都有，有 70 多岁的熟客每周来一次。

小店和熟客

2012 年楼下的小空间空出来，他们先在这里开了龙舌兰酒吧，当作楼上大店的等候区：客人先喝一杯玛格丽特、吃点鳄梨酱，再上楼吃饭，饭后回来喝一杯龙舌兰。夏天一周六个晚上、冬天三四个晚上，楼梯上排着队。

后来他们收缩成两家小店，菜单有限，厨房不用那么多人。尼克说，楼上大店能坐 150 人，盛夏周五晚上挤进过 190 人，有人愿意坐在阳台地板上吃。那种能量他怀念，但员工数量、固定开销完全是另一回事。

两家店每天由蕾妮、总经理珍娜、各店厨师长和尼克一起试吃，二三十个小碟子摆一长排，莎莎酱、酱汁、各种肉都要尝，每天都要一样。代价是菜单几乎不能改：撤掉一道菜就有人抱怨，有熟客 14 年只吃同一道猪肉菜。尼克说，一周来一次、花 100 兰特的熟客付得起房租，只来一次花 1000 兰特的游客不会再来，但两种客人的服务不能有差别。