美国一档餐馆老板播客谈如何守住自己的标准

老板先想清楚自己要什么标准

这位老板说，定标准之前先做一件事：把自己当成客人，从进门走到结账。听到什么、看到什么、闻到什么，座位怎么样，桌上摆什么，菜单长什么样，服务员怎么打招呼，餐厅干不干净。再点一道菜，看服务员怎么下单、用什么收银系统，厨师要做什么、备料要几步、酱料和调味怎么做、分量和摆盘怎么样、谁端上桌、谁添饮料，连洗手间也走一遍。把这一整套想完，再写下来，就是这家店的标准。

教皇来了也不临时加菜

老板说，你的餐厅是什么样就是什么样。他举了鸡肉法士达（fajita）的例子：鸡肉早就腌好调好味，蔬菜早就切好，米饭、牛油果酱、酸奶油都备好了，饼也是固定从某处进或者自己做的。就算教皇进门，你也不会临时重新腌鸡肉、临时做手工饼——除非你平时就给所有客人这么做。

他说这个想法来自《Unreasonable Hospitality》这本书：书里写到餐厅得知评论家要来时怎么准备，后来明白，端给评论家的那道菜，应该和端给所有人的一样。老板说，他以前也会因为某位重要客人要来而特别紧张，现在不这样了，因为每位客人一样重要。

洗碗工调去做备料，每天检查

老板说了自己店里的一件事。原来的备料员走了，他把一个洗碗工调去做备料。开头很不顺，几乎每天他都要把这个人做的东西全部检查一遍，对方大概也觉得烦。店里有标准配方，写得也清楚，但人还是会觉得“这样也行”。老板的做法是当场说清楚：这样不行，我们这里就是这么做的，我要你这么做。

“

我关注了他很久，现在他是我最好的备料。

老板说，现在这个人做的东西每次都一样，店里其他人都注意到了。他说这个过程开头很难，需要时间，也需要一直给压力，但员工会跟上来的。

你检查什么，就能得到什么

老板说，他学到的一条是：你检查什么，就能得到什么。检查了，就可以指望员工做对；不检查，多半就做不对。他把这件事列为餐厅老板最核心的工作之一——告诉员工标准是什么，不让步，然后反复检查。他说，检查的时候态度要好，但话要说清楚。

他也承认餐厅是人的行业，人会状态不好，厨师找不到量具就凭手感做，变数很多。但他的结论是没有借口：标准从老板往下传，整个店的文化都是从上往下走的，所以要先问自己，在哪里对标准让步了。