红餐博览会圆桌：餐饮品牌不比开店数，复开率 50%、闭店率 8% 成健康指标

闭店率超过 10% 就不宜快跑

中原大刀创始人吴艳青提出衡量开店快慢的三个指标：单店回本周期、闭店率、门店 QSC（产品标准化程度与顾客满意度、差评率）。

• 回本周期快餐赛道超过两年就很难快起来，一年左右算合理
• 闭店率大于 10% 不建议快跑；若闭店率 10%、高风险门店 10%、不盈利门店 10%，不健康门店达 30%，不适合快跑
• 可跑条件闭店率小于 8% 甚至小于 5%，且能控制回本周期

小鱼号闭店率控制在 8%

小鱼号酸菜鱼联合创始人黄俊奔认为开店快慢与风险不是一回事，开得慢风险也不一定低，更该看后台系统能否支撑门店发展速度。小鱼号目前关注三个指标：30% 的复开率、控制在 8% 的闭店率，以及长期主义。他称复开比快招更划算。

虎头炸靠老加盟商开二店三店

虎头炸潮汕南乳炸鸡联合创始人许莹颖介绍，虎头炸内部更看重 50% 的复开率，在广东、广西可做到 60%，而不是“三年开 500 家门店”。门店企微工作组配备 30 多号人，覆盖选址、图纸设计、开业培训、开业日督导、日常营销和外卖运营；门店督导巡检得分要达到 90 分以上，线上平台运营评分高的门店给奖励。

她给出鼓励老加盟商开分店的三个原因：老加盟商开分店整体运营成本不升反降；效率更高，成本可摊薄到 3 家门店，1 店店员可升为 2 店店长；与总部沟通成本直线下降。虎头炸卡标准，门店评级未达 B 级不给开分店名额。

廖土土更名并暂缓公开招商

廖土土下饭菜创始合伙人王枭介绍，品牌由“廖哥土鲫鱼”更名，原因有三：开到二三十家店时发现“廖哥”商标已被他人注册，为规避品牌风险改名；原名绑定“土鲫鱼”单品，限制品类拓展；更名后品牌认知更清晰，深耕下饭菜品类。

廖土土创建于 2021 年，目前直营加联营门店 160 多家，总部在广西桂林。公司去年起推行“冬眠战略”，放缓扩张速度，采用直营加联营模式，卡死优质点位资源和成熟在地经营能力两个要素。品牌已拿到特许经营备案，但暂不公开招商，只开放给有优质点位和成熟运营能力的老合伙人。