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门店运营

午市高峰一到，出餐就乱

平时一切顺畅，一到高峰就出餐变慢、员工互相挡路、客人久等。

14 家店4 位业内人士25 条原文

10 月 17 日 更新

先了解这种情况

午市高峰出餐乱，常见原因有三类：出餐和收碗的路线交叉、物料和分工不在手边、一次进来的客人超过厨房出得了的量。各家分别从改厨房动线、高峰前定岗备料、按设备产能设上限入手。

AI 根据本页 14 家店和 4 位业内人士的原文归纳，各家的做法以原文为准。

12 点 20 分的厨房
厨房餐厅冰箱备料炉灶洗碗交叉出餐口
出餐的路线收碗的路线

示意做好的菜从出餐口出去，吃完的空盘从同一个地方回来。

  1. 1路线撞在一起出餐和收碗走同一条路，员工的时间花在互相让路上
  2. 2人在找东西、在喊叫物料不在手边、分工不清楚，高峰时就有人离开岗位
  3. 3座位比出餐快一次进来的客人超过厨房出得了的量
1

路线撞在一起

3 家店 · 1 位业内人士

改厨房和前厅的动线

把出餐、取餐、传菜的路线分开，或把厨房设备挪到员工伸手可及的位置，减少员工互相让路。加州一家鹰嘴豆泥店把前吧台改成外带取餐区、取餐改走店后；北加州一家拌饭连锁在前三家店反复改冰箱位置和递餐口；加拿大一位餐厅教练在高峰时站进厨房看人交叉；中国一家餐饮媒体介绍把灶台搬到吧台前、同时打乱工作站排班。

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2

人在找东西、在喊叫

3 家店

高峰前定好岗位和物料

在高峰到来之前把岗位、物料和检查项定下来，让员工不用离开岗位找东西。美国奥斯汀一家咖啡店在高峰前十五分钟定好四个岗位，用短句和手势沟通；佛罗里达州一家披萨店做了一张八到十项的高峰前检查清单，并教给店长；一位墨西哥餐馆老板把玉米片、培根、生菜奶酪挪到顺手位置，最忙的周末两个人完成了平时三个人的量。

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3

座位比出餐快

2 家店

按客流量提前排人手和备料

在忙节或高峰前，按预计客流量排好厨房和前厅人手、备足料，并写下缺人时的替代方案。一位墨西哥餐馆老板把每个忙节的厨房人数、收碗人数、收银人数和备料记进手机备忘录，下一次照着排，母亲节厨房少一个人也能临时调整；日本一家泰式咖啡馆反复演练烹调流程，把订单表在物理上分成优先和之后两块，上菜时间从一小时压到最长约 30 分钟。

2 家店

按设备产能给接单设上限

按烤箱一轮能烤多少、或按精简后的菜单能出多少，给接单量定一个上限。美国一位家庭酸面包房主按双烤箱一轮 16 个椭圆面包的倍数放预售量，三明治面包固定 24 条，并从出门时间倒推烤制、冷却和包装，留至少 25% 缓冲；新西兰奥克兰一辆墨西哥卷饼餐车把菜单从九样减到三样，一小时四十分钟做了约 260 个卷饼。

1 家店 · 2 位业内人士

把预订和桌位拆成小时段

把一晚或一餐拆成若干时间段，给每段定时间目标，减少桌位空转和客人干等。意大利一家餐饮媒体把一晚拆成 60 到 90 分钟的小时段，两人桌 75 分钟、团体 90 分钟，两段之间留 10 分钟缓冲，并设一名前厅调度；巴西一家扫码点餐系统商把一餐拆成等位、清台、点单、结账几段，给每段定时间目标；印度一家收银系统商把订了不来、重复订位、等位走人和翻台空档分开算钱，给出订金、统一预订收件箱、编号队列和实时桌位视图四种做法。

1 家店 · 1 位业内人士

记录高峰数据再调整

先把高峰时的出餐时间和产能记下来，再据此调整设备或人手。美国一位酒吧经营教练让老板按忙闲和不同员工取单子，在单子上写下出餐时间，再对照收银系统里按小时的营业额，找出餐慢在哪个时段、哪个人；佛罗里达州一家披萨店把全部披萨改走传送带烤炉，调好之后烤一张从约 12 分钟降到 5 分 40 秒，一小时做出近 100 张。

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