美国餐饮老手谈炸油：滤油比选油更要紧

在美国餐饮业工作四十多年的播客作者按风味、耐炸性、健康和成本，把五种炸油从第五排到第一：精炼牛油果油、牛油、高油酸芥花油、精炼花生油、高油酸葵花籽油，认为高油酸葵花籽油是兼顾表现和营养的首选，牛油果油则因成本难以在商用炸炉上说得通。 他称自己不是心脏科医生，也不是营养师，只是做了几十年餐厅采购、烹饪和经营的人。他谈到，滤油比选油更要紧，油的耐炸表现取决于食物、炸锅状况、换油频率和保养，具体能用多久没有保证。 关于精炼花生油，他说在美国一般可豁免花生主要过敏原标签要求，因为精炼过程几乎去除了花生蛋白，但需要核对产品规格。

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