面包店把黑麦面包从菜单上撤掉，改成六人起订

黑麦面包每周只有一两个人订

这位店主说，她本来想多做全谷物、粗粮类的面包，刚开店时菜单上就有黑麦面包。但市场还不接受这类面包，一次只有一两位客人下单。她得在烤面包的日子里，在一批批大面团中间单独和一小团面，只为烤一两条。她说和一小团面本身不费多少事，可是烤十二条、二十条才有效率，为一条单开一炉，慢慢就变成了让她烦躁的环节。

她还提到，黑麦面粉和葛缕子籽只用在黑麦面包上，别的产品都用不到，货架上却要一直备着。订单少的时候，备这些料就不划算。

她列出三个该放手的产品信号

• 做起来费劲做这个产品压力大、耗时间、效率低，打乱流程，或者让烤面包的日子变成两倍长。
• 卖不动、料又特殊销量差，或者要用只有这一款产品才用到的特殊面粉和配料。
• 开始怕做它看到订单上出现它就希望没人订，心里冒火，一拖再拖，做出来的东西自己也不满意。

她说菜单应该放自己真正愿意做的产品，因为喜欢这个过程，客人在产品里也吃得出来；反过来，拖着不做，就很难拿出自己愿意站台的产品。

撤掉之前先想好怎么对老客人

她说，如果有一小批死忠客人一直订这款产品，撤掉会让人心里过不去，也怕少掉这笔生意。她的看法是生意是自己的，如果一款产品让日子更难过，放手是可以的；要做的是能维持、不会把自己耗干的生意。

她给了两个让这件事好受一点的办法。一个是换个说法：不是从客人手里拿走什么，而是给真正行得通的产品腾出位置。另一个是设最低起订量，比如告诉客人，这款产品要凑够六个人预订才做，或者一次订一大批、自己冻起来，也要凑够六份才开一炉。这样才对得起花的时间；如果需求真的在，客人自己会凑起来。

客人问起撤掉的产品时，她建议推荐相近的替代品，比如用斯佩尔特面包代替下架的全麦酸种面包；季节性的产品可以说十月再回来，不必永远说不再做。

她通常不发公告，客人问起才解释

这位店主说，她多数时候不专门发通知，只是不再供应；有人来问，就客气地回一句：现在没有精力做这款，市场也支撑不起来，所以只保留最受欢迎的产品。她说多数客人都会理解，还会支持她按自己的方式经营。

如果客人真的很失望，她建议把客人介绍给附近做同款的面包店，比如街那头的其他店家会做黑麦面包，这样客人有地方买，两家店之间也能互相介绍客人。